A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

R

S

T

U

V

W

X

Y

Z

Zu Fachausdrücke2

A

Abbacken
In viel heißem Fett (Schmalz, Öl, Kokosfett oder Erdnußfett) schwimmend backen. Diese Garmethode ist vor allem geeignet für mürbe Teige, da sich rasch ein dicker Überzug bildet, der das Ganze zusammenhält. Das Fett gut abtropfen lassen.

Abbrennen
Dient zur Entfernung überschüssiger Flüssigkeiten in Teigen: Auf dem Herd wird bei mittlerer Temperatur die Masse so lange mit dem Löffel umgerührt, bis sie sich vom Topf löst.

Abgedeckter Rücken
Beim Ochsen das an das Halsstück anschließende Rückenstück, das vor allem für Gulasch, Ragout, Siedfleisch und Schmorbraten verwendet wird.

Ablöschen
Bratensatz nach und nach mit heißer oder kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Sahne) unter ständigem Rühren auffüllen, um daraus eine Sauce zu machen.

Abschäumen
Methode zum Klären von Suppen und Saucen. Das aufsteigende Fett und der Schaum werden mit Hilfe eines Schaumlöffels abgeschöft.

Abschmelzen
Fertig Gegartes nochmals kurz in gebräunter Butter schwenken oder damit übergießen, dann servieren.

Abschrecken
In heißer Flüssigkeit Gekochtes mit kaltem Wasser überbrausen, um den Kochvorgang zu stoppen und schockartig die Temperatur herabsetzen. Blanchiertes Gemüse behält dadurch eine intensivere Farbe, Nudeln kleben nicht zusammen, Eier lassen sich leichter pellen.

Abziehen
Binden von Saucen oder Suppen, die nicht dick genug geworden sind. Mit in Wasser angerührtem Mehl (möglichst ohne Klumpen), das man unter die Flüssigkeit gibt und nochmals aufkochen läßt, oder mit Sahne, die durch längeres Köcheln an Wasser verliert und ebenfalls eindickt, wird die Suppe oder Sauce sämig gemacht. Weitere Bindemittel: Speisestärke, Eigelb, saure Sahne (nicht aufkochen!), (siehe) Crème fraîche, beurre manié.

Aceto balsamico
Sehr edler, alter Weinessig, der auch heute noch nach streng gehüteten Rezepturen hergestellt wird. Balsamessig reift viele Jahre lang. Sparsam verwenden.

Aioli
Kalte Knoblauchsauce. Sie wird aus Zitronensaft, hartgekochtem Eigelb, Senf, Öl, zerdrückten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer wie eine Mayonnaise hergestellt. Man reicht sie zu würzigen Fischgerichten, zu Schalentieren und zu gegrilltem Fleisch.

Al dente
Italienisch: bißfest. Teigwaren, aber auch Gemüse sollten al dente gekocht sein, damit sie noch einen gewissen Biß haben. Kochzeiten auf den Verpackungen daher genau beachten, am besten immer wieder probieren und Teigwaren rechtzeitig abschrecken, damit sie nicht noch quellen, nachdem man sie vom Herd genommen hat.

Allemande
Die Grundlage dieser weißen Grundsauce ist der Kalbsfond, der mit Butter, Mehl, Röstgemüse, Champignonsud, Eigelb und Sahne veredelt, zum Schluß mit Zitronensaft abgeschmeckt wird. Die Sauce allemande gilt als sogenannte kleine (siehe) weiße Grundsauce in der internationalen Küche.

Alte Art
Zubereitungsart für gekochten Fisch bzw. für Geflügel, das mit Perlzwiebeln und Champignons bedeckt, anschließend mit Weißweinsauce übergossen und mit Petersilie garniert wird.

Américaine
Bei Fleisch und Geflügel eine Beilagengarnitur aus gebratenen Speckscheiben und Grilltomaten. Bei Fisch oder Hummerschwänzen ist meist die Sauce gemeint, die aus Mayonnaise und Chilisauce besteht.

Anbraten
Das Fett (am besten Pflanzenfett oder Öl) soll sehr heiß sein, wenn das Fleisch zum Anbraten eingelegt wird. Die Poren des Fleisches schließen sich sehr schnell und verhindern, daß der Saft austritt.

Achovis
Sprotten, meist ohne Kopf und Schwanz, die in einer würzigen, süß-sauren Lake eingelegt werden.

Andünsten
Helles Fleisch, Fisch, Gemüse bei milder Hitze in mäßig heißem Fett wenden, dann mit Flüssigkeit angießen. Beim Andünsten schließen. Beim Andünsten schließen sich die Poren schnell, ohne daß das Fleisch oder Gemüse Farbe annimmt. Diese Garmethode ist besonders für Schonkost geeignet.

Anlaufen lassen
In heißer Butter nur schwitzen lassen ohne zu bräunen (z. B. bei Zwiebeln oder Mehl).

Anschwitzen
Mehl in heißes Fett einrühren und mehr oder weniger stark bräunen lassen (für helle oder dunkle Saucen). Dann unter ständigem Rühren nach und nach mit Flüssigkeit aufgießen (siehe Einbrenne).

Antioxydationsmittel
Natürliche (Vitamin C - L-Ascorbinsäure - Zitronensäure) oder chemische Stoffe (Schwefeldioxid), die das Verfärben oder Ranzigwerden von Lebensmitteln unter dem Einfluß von Luftsauerstoff verhindern.

Apfelkren
Frisch geriebenen Meerrettich mit einem roh geriebenen Apfel oder mit Apfelmus vermischen. Mit Zucker und einer Spur Essig abschmecken.

A point
Auch medium oder demianglaise. Das gebratene Fleisch weist bereits einen grauen Farbton in der Schnittfläche auf, nur der schmale Kern ist innen noch rosa, der Fleischsaft hellrosa. »A point« heißt »auf den Punkt gebraten«.

Aromastoffe
Natürliche (z. B. Vanillin aus Vanilleschoten, Cumarin aus Waldmeister) oder künstliche, unschädliche Stoffe, die Lebensmitteln in geringen Mengen zugesetzt werden dürfen. Siehe auch Essenzen.

Aromaten
Die meisten Gewürzkräuter, aber auch Wurzeln, die zum Dünsten verwendet werden, bezeichnet man als Aromaten.

Artischocken
Eßbar an der Artischocke sind die fleischigen Blattansätze und der Boden, den man mit einem scharfen Teelöffel vom Heu befreit. Nach dem Kochen (immer in reichlich Wasser mit Zitrone) kann man Artischocken kalt oder warm servieren. Zu den ganzen Artischocken reicht man eine (siehe) Vinaigrette, Hollandaise, Béarnaise oder Mayonnaise mit Kräutern; Artischockenböden kann man z. B. mit einer Duxelles füllen.

Aspik
Siehe Gelees.

Auberginen
Eierfrüchte. Dunkelviolettes Gemüse mit einer straffen, glänzende Haut. Auberginen werden nicht geschält, sondern in Scheiben geschnitten, mit Zitronensaft oder Öl eingerieben, dann mit Salz bestreut (30 Minuten beiseite stellen, damit Bitterstoffe und Wasser entzogen werden). Auberginen kann man in heißem Öl in der Pfanne braten und anschließend mit Hackfleisch, Tomatenpüree und Käse überbacken. Geschmorte Auberginen sind wichtiger Bestandteil der (siehe) Ratatouille.

Aufgeschlagene Grundsauce
Sauce, die durch das Wärmeaufschlagen von Eigelb mit warmer, zerlassener bzw. geklärter Butter im Wasserbad hergestellt wird. Der Geschmack dieser Grundsauce kann durch Beigabe verschiedener Kräuter verändert werden.

Auflauf
Siehe Soufflé.

Ausbeinen
Mit einem kleinen, schmalen Messer, dem »Ausbeiner«, werden die Knochen aus dem Fleisch so entfernt, dass die Fleischfasern möglichst nicht verletzt werden.

Ausfuttern
Formen so einfetten oder mit Teig verkleiden, dass die Füllung die Form nicht berührt.

Auslegen
Formen werden meist nur dann mit Teig ausgelegt, wenn die Fülle nicht selbst stehen kann, sondern durch den Teigmantel einen Halt braucht.

Ausstreichen
Das Ausstreichen einer Form mit Butter oder Öl ist nötig, um nach der Garzeit Form und Inhalt leicht voneinander trennen zu können.

Ausstreuen
Zum Ausstreuen von Formen werden meist gehackte Nüsse, Semmelbrösel oder Zucker genommen. Was immer in die so ausgestreute Form gefüllt wird, ist nach dem Stürzen mit einer »Glasur« versehen.

Austern
Die bizarr geformte Schale dieser Muschelart schließt nicht nur Austernfleisch, sondern auch immer etwas Meerwasser mit ein. Austern werden in der Küche gereinigt und dann mit einem Austernöffner, einem dolchähnlichen Messer, geöffnet. Die offene Auster wird mit der tiefen Hälfte unten serviert, damit das Meerwasser nicht verloren geht. Mit etwas Zitronensaft wird die frische Auster roh gegessen. Austern sollte man nur in den Monaten mit »r« (in den Wintermonaten) kaufen, da sie im Sommer nach dem Laichen nicht sehr schmackhaft sind.

Avocado
Diese schmackhafte Tropenfrucht kommt vor allem in Mexiko, Zentralamerika, Südafrika und vereinzelt auch in Italien vor. Reife Avocados (bei Fingerberührung gibt die Frucht leicht nach) werden halbiert und entsteint. Man kann sie z. B. mit einer (siehe) Vinaigrette bzw. einer Saure-Sahne-Sauce anmachen, und als Cocktail, Vorspeise oder Salat essen. Erstklassige Exemplare haben einen kleinen Stein und wiegen zwischen 200 und 300 g. Auch die kalte Avocadosuppe ist eine delikate Vorspeise: Hierzu werden Avocados püriert und mit Zitrone, Weißwein, saurer Sahne, kalter Hühnerbrühe und zuletzt mit steif geschlagener Sahne vermischt.

B

Backen
Durch Tauchen in Öl oder Fett garen, dabei fallende Hitze vermeiden, sonst nimmt das Backgut zuviel Fett auf. Für Fische, Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse, Kartoffeln, Krapfen und verschiedene Süßspeisen geeignet.

Bäckerin Art
Die Zubereitungsart findet sich vor allem für Lamm, Hammel und Schwein: Rohe Kartoffelscheiben werden mit Zwiebeln in der (siehe) Jus des Fleisches geschmort, die Sauce bekommt so einen kräftigeren Geschmack, nachdem man sie durchpassiert hat.

Bain-marie
Wasserbad mit durchlöchtertem Einsatz, das den Zweck hat, Gefäße mit Saucen oder Gerichten aufzunehmen. So werden fertige Gerichte warmgehalten ohne anzubrennen, zu gerinnen oder zu kochen. Auch empfindliche Saucen werden im Wasserbad aufgeschlagen.

Bain-marie-Casserolle
Diese Edelstahlkasserollen sind säureunempfindlich und beeinträchtigen den Geschmack nicht. Sie gehören zum Warmhalten der Gerichte ins Bain-marie.

Baisers
Eiweiß, mit Zucker vermengt, wird steif geschlagen und auf ein Blech gespritzt. Die Halbkugeln werden im Ofen getrocknet und anschließend ausgehöhlt. Als süßes Dessert üblich.

Barbecue
Auf dem Rost gebratenes Fleisch, das mit einer besonders scharfen Sauce serviert wird.

Barde
Eine dünne Speckscheibe zum Umwickeln von Fleisch, das gebraten oder gedünstet werden soll.

Bardieren
Vor allem Geflügel, mageres Fleisch oder Wild mit dünnen Speckscheiben umwickeln, um so ein Austrocknen beim Zubereiten zu verhindern. Diese Methode ist besser als Spicken, da die Fleischfasern nicht verletzt werden.

Baron
Bezeichnung für den Rücken eines Tieres, der im Ganzen gebraten und serviert wird. Baron of beef (Baron de boeuf): der ganze Rinderrücken mit Lende und Filet; Baron de mouton: ganzer Hammelrücken, einschließlich Keulen; Baron d´agneau: Lammrücken mit Keulen.

Basilikum
Die krautartige Gartenpflanze, deren Blüten und Blätter intensive Würzkraft besitzen, stammt aus Ostasien. Heute wird Basilikum zunehmend frisch verwendet, und zwar vorwiegend zu Gerichten aus der italienischen Küche (z. B. Mozzarella mit Tomaten, Pizza), zu Fisch- und Fleischgerichten, aber auch als Salatgewürz.

Basilikumbutter
Siehe Beurre au basilic.

Bavaroise
Die Bavaroise à la crème, die Bayrische Creme, ist eine kalte Süßspeise, die in der Menüfolge gern zwischen Fisch und Fleisch, vor allem aber als feine Nachspeise gereicht wird. Es ist eine geschlagene Creme aus Milch oder Sahne, Zucker, Eigelb und Gelatine, die nach dem Erkalten mit Schlagsahne vermischt, auf Eis gestockt und gestürzt wird. Wichtigste Geschmacksvariante sind: Haselnuß, Maraschino, Mokka und Apfel.

Bayonner Art
Gehackter Bayonner Schinken mit Makkaroni als Beilage.

Béarnaise
Die Béarner Sauce wird ebenso wie die Sauce (siehe) hollandaise, zu den warmaufgeschlagenen Saucen gezählt. Mit Estragonessig, Schalotten und Pfefferkörnern wird eine (siehe) Reduktion gemacht, dann kommt Weißwein, Eigelb und Butter dazu. Im Wasserbad zu einer glatten Sauce verarbeiten, Estragonblätter hinzufügen.

Béchamel
Die Sauce béchamel zählt zu den sogenannten Grundsaucen, die in zahlreichen Ableitungen immer wieder variiert werden. In diesem Fall Mehlschwitze mit viel Milch, Kalbsbrühe und Kräutern einkochen.

Beifuß
Diese europäische Gartenpflanze hat aromatische Blätter und Blüten, vor allem Aalgerichte und Gänsebraten werden damit gern gewürzt.

Beignet
Vor allem als warme Vorspeisen finden Beignets Eingang in die Menüfolge: Am häufigsten dürften gebackene Hirnkrapfen, gebackene Käsekrapfen und gebackene Sardinenkrapfen sein. Als Dessert sind Apfelbeignets (Apfelkücherl) sehr beliebt. Ein Beignet wird immer von Back- oder Brandteig umgeben und ist im Fett schimmend gebacken.

Beize
Mischung aus Essig, Rotwein oder Buttermilch mit Kräutern und Gewürzen, in der Fleisch längere Zeit eingelegt wird, sei es, um es mürbe zu machen, sei es, um ihm einen bestimmten Geschmack zu geben, beispielsweise dem Sauerbraten. Beize wird im Gegensatz zur (siehe) Marinade nie mitserviert.

Belegfrüchte
Mit diesen Früchten, die meist kandiert sind, werden Eis, Süßspeisen wie Kuchen oder Törtchen zur Verzierung belegt.

Beluga
Größter Fisch der Störfamilie.

Beluga malossol
Der Laich des Beluga: Kaviar. »Malossol« bedeutet, daß dieser Kaviar ganz wenig gesalzen und daher eine echte Delikatesse ist.

Benediktiner Art
Garnitur für Fisch. Der in der Kruste gebackene Fisch wird mit Rahmsauce auf Stockfischmus angerichtet.

Bercy
Dies ist eine Garnitur, die sowohl im Zusammenhang mit Fleisch als auch mit Fisch verwendet werden kann. Zum Fisch wird die Bercy-Sauce gereicht: Vom (siehe) Fumet eines pochierten Fisches und von gehackten Schalotten wird eine Reduktion gemacht; (siehe) Sauce au vin blanc wird beigefügt, Butter und gehackte Petersilie untergemischt. Zum Fleisch wird Bercy-Butter gereicht: Feingehackte Schalotten und Rindermark geben dieser Butter den typischen Geschmack, als Beilage werden meist Kartoffelstäbchen geboten.

Berny
Eine Garnitur zu Wild: Kartoffelkroketten mit Trüffeln, Linsenmus in Törtchen gefüllt, Pfeffersauce.

Beurre d´anchois
Sardellenbutter. Zutaten für 250 g Butter: 80 g Sardellen (fein passieren) oder Sardellenpaste, Zitronensaft zum Verfeinern des Geschmacks.

Beurre au basilic
Basilikumbutter. Die Butter wird mit feingehackte Basilikum vermischt, Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft runden den Geschmack ab.

Beurre Café de Paris
Pariser Butter. Für 250 g Butter werden etwa eine Knoblauchzehe, zwei Sardellenfilets, zwei verrührte Eier und jeweils ein Eßlöffel Petersilie und Schnittlauch benötigt. Zum Abschmecken braucht man etwas Madeira und Cognac. Die Butter wird erst schaumig gerührt, dann werden die Zutaten gemixt und nach und nach dazugegeben, die Eier zuletzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beurre de caviar
Kaviarbutter. Man rechnet rund 30 g Kaviar auf 250 g Butter, die auch mit Eigelb und Zitronensaft vermischt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Kaviarbutter paßt gut zu Folienkartoffeln und zu (siehe) Canapés.

Beurre maître d´hotel
Kräuterbutter. Diese klassische Kräuterbutter entsteht nur unter Verwendung von Petersilie. Mit Zitronensaft abschmecken.

Beurre manié
Mehlbutter. Butter mit der gleichen Menge Mehl verkneten. Diese Masse dient zum Binden von zu dünnen Saucen und Suppen, der Butter-Mehlklumpen wird mit dem Schneebesen bei mittlerer Temperatur in die Sauce eingerührt.

Bien cuit
Well done, durch: Wer sein Fleisch ganz durchgebraten wünscht, sagt bei der Bestellung entweder französisch: »well done«. In beiden Fällen läuft beim Anschneiden des Fleisches ein ganz klarer, heller Fleischsaft aus, die ganze Schnittfläche ist grau.

Binden
Siehe Abziehen.

Bindsalat
Auch Salade romaine, römischer Salat genannt, ist eine Lattichart mit langen, schmalen Blättern, die im Wachstum zusammengebunden werden, um zart und vor allem weiß zu bleiben.

Biskuit
Feine, zarte Teigmischung für Löffelbiskuits, Biskuitrollen u. a. Das Rezept für Genueser Biskuit: 5 Eier mit 150 g Zucker in einem Kessel im Wasserbad schaumig schlagen, dann die Masse kaltschlagen. 75 g Mehl und 75 g Maizena sorgfältig unterziehen, zuletzt 50 g flüssige Butter.

Bisque
Die bisque de crevettes, die Krevettensuppe, die bisque d´écrevisses, die Krebssuppe, und die bisque de homard, die Hummersuppe, zählen zu den potages speciaux oder auch potages riches, da ihre Zutaten besonders kostspielig sind. In jedem Fall werden die Krustentiere mit (siehe) Mirepoix rot gedämpft. Tomaten beifügen, weiterdämpfen. Mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Mit (siehe) Fumet de poisson wird aufgefüllt, etwa 10 Minuten kochen lassen. Ohne das Schwanzfleisch werden die Krustentiere zerstoßen und weiter mitgekocht. Die Bisque passieren, mit Reismehl binden, mit Eigelb und Rahm verfeinern, das in Würfel geschnittene Schwanzfleisch und die Scheren dazugeben.

Blanchieren
Nicht nur zum Abtöten von Enzymen vor dem Einfrieren, sondern auch, um Farbe und Biß von Gemüse zu erhalten, wird dieses mit einem Blanchiersieb (oder dem Einsatz des Schnellkochtopfes) kurz in kochendes Wasser getaucht, anschließend in Eiswasser schnell abgeschreckt. Bei (siehe) Artischocken und Blumenkohl wird dem Wasser Salz beigegeben, helle Gemüse müssen im Wasser mit Ascorbinsäure-Zusatz (Vitamin-C-Pulver aus der Apotheke) blanchiert werden, damit sich das Gemüse nicht dunkel verfärbt. Eine Zitronenscheibe tut´s aber auch.

Blanquette de veau
Ragoutartig zubereitetes Kalbfleisch, das mit einer weißen Sauce (siehe Allemande) gereicht wird. Schulter, Brust oder Hals werden gewürfelt blanchiert. Weißwein und Gewürze beifügen, eine Stunde kochen. Aus der Bouillon, die dabei entsteht, wird die Sauce allemande gezogen. Blanquette gibt es auch vom Lamm, vom Huhn und vom Kaninchen. Ausschließlich weißes Fleisch wird dazu verwendet.

Bläuen
Zubereitungsart für Fisch, der nicht geschuppt, sondern nur gewaschen wird. Der Hautschleim darf nicht verletzt sein. Der frische Fisch wird in kochendes Essigwasser zum Garen gelegt: Ein blauer Überzug, der sich bildet, begründet den Ausdruck »bläuen«. Wenn der Fisch nicht im Sud gereicht werden soll, muß er sofort nach dem Herausnehmen aus dem Fond mit Butter bestrichen werden, sonst wird der Überzug schwarz. Forellen, Saiblinge und Karpfen werden so zubereitet.

Bleichsellerie
Auch Stangensellerie genannt. Er stammt ursprünglich aus England. Je weißer, desto besser ist der Sellerie, der sowohl als Gemüse als auch als Salat seinen Platz in der Küche hat. Die bleichen Blattstiele sind zusammengewachsen, das Herz ist besonders zart.

Bleu
Wer sein Fleisch »bleu« oder englisch »raw« verlangt, bekommt das Gebratene parktisch roh: Nur eine millimeterdicke Schale gebratenen Fleisches umgibt das Stück. Den ausgetretenen Fleischsaft beim Anschneiden ist dunkelrot.

Blind abbacken
Bei einigen Pasteten muß dieses Verfahren durchgeführt werden, da die Füllungen keiner Hitze ausgesetzt werden sollen. Die Pasteten werden, um die Form zu bewahren, mit Erbsen oder Reis gefüllt. Sobald die Pasteten fertig sind, kann die eigentliche Füllung hineingegeben werden.

Blinis
Diese russische Spezialität wird meistens mit (siehe) Kaviar und saurer Sahne serviert. Es handelt sich hierbei um Buchweizen-Crêpes mit Hefe und geschlagenem Eiweiß. Sie heißen auch Plinsen.

Blume
Das Schwanzstück, das Beste der Rinderkeule, aber auch der Duft eines guten Weines, der im Glas seine »Blume« entfalten sollte.

Bohnenkraut
Die würzkräftigen Blätter des Bohnenkrauts, auch Pfefferkraut genannt, werden gern bei Bohnengemüse, Sauerkraut, Würsten, Brühen und natürlich beim Hammelbraten mitgekocht.

Borretsch
Aus den Mittelmeerregionen stammend, ist dieses Gartenkraut inzwischen auch bei uns etabliert: Die frischen, jungen Blätter werden für den Salat, die blauen Blüten zum Färben von Essig verwendet. Getrocknet kann Borretsch im Kohlgemüse mitgekocht werden.

Bouillir
Im Topf ohne Deckel garen. Das Wasser wird knapp unter dem Siedepunkt gehalten, wobei klare Brühen und Gelees zunächst einmal kalt aufgesetzt werden, Siedfleisch, Kalb, Lamm und Hammel dagegen in heißem Wasser.

Bouquet garni
Kleines Gewürz- und Kräutersträußchen, das in Bouillons mitgekocht und vor dem Servieren entfernt wird, bestehend aus Petersilie, Estragon oder Thymian, Lauch, Lorbeerblatt, Sellerie, u. a.

Bourguignonne
Fleisch oder Schinken, der auf »Burgunder Art« zubereitet wird, trägt diesen Garniturnamen, weil der Bratensaft, in dem Speck, Zwiebel und Champignons mitgeschmort werden, mit dem roten Burgunderwein vorgekocht wird.

Braisière
Stielkasserolle mit gut schließendem Deckel, die sich besonders gut zum Schmoren und Dünsten eignet.

Braisieren
Zubereitungsart für Schwarzfleisch (z. B. Wild und Rind): Es wird in einer (siehe) Braisière im Ofen bei ungefähr 200 Grad rasch angebraten. Mit Wein oder Marinade ablöschen, bis zur (siehe) Glace einkochen. Mit einem Viertel (siehe) Fond brun auffüllen, das Fleisch dämpfen und begießen. Den Fond nun reduzieren und passieren, dann wieder zum Fleisch geben und bei geschlossenem Deckel glacieren. Für Fisch und Gemüse gilt fast der gleiche Arbeitsablauf, nur daß hier die Flüssigkeit lediglich reduziert und nicht abpassiert werden muß.

Brandteig
In einem Stieltopf aus Wasser, Fett, Mehl, Eiern, gefertigter »abgebrannter« Teig.

Brät
Mit Brät werden Brühwürste hergestellt. Diese Wurstfüllmasse ist roh, sie besteht aus zerkleinertem Schweinefleisch, Speck und Gewürzen. Mit Brät wird gern Wammerl, aber auch feineres Fleisch gefüllt.

Braten
Im Französischen, der Fachsprache der Küche, heißt braten »rötir«, und zwar sowohl das Braten im Ofen als auch am Spieß. Das zu Bratende, meist größere Fische, Schlachtfleisch, Geflügel, Wild oder Kartoffeln, wird bei starker Anfangshitze, die dann langsam abgesenkt wird, immer wieder übergossen, um so ein zu starkes Austrocknen zu vermeiden. Vor allem am Spieß muß viel Flüssigkeit zum Begießen verwendet werden.

Bratenfond
Der Bratenfond, auch Bratensatz genannt, wird aus dem Saft gewonnen, der beim Braten entsteht, ohne Zusätze, ohne Begießen: Der Fond ist der Grundstock, aus dem dann die passende Sauce gemacht werden kann. Siehe Fond.

Braune Grundsaucen
Die braunen Grundsaucen werden in Fumet de gibier (braune Wildsauce) und Demiglace (braune Kraftsauce) unterschieden. Sie heißen Grundsaucen, weil von ihnen unter Verwendung von geschmackgebenden Zutaten Ableitungen hergestellt werden können.

Braunmehl
Mehl, das in Butter oder Fett geröstet wird, bis es braun ist. Heute wird das Braunmehl nur noch selten als Farbgeber der braunen Saucen benützt, meist sind es die gut angebratenen Knochen, die anschließend ausgekocht werden und damit für den braunen Saucenton sorgen.

Bridieren
Mit Stäbchen, Klammern oder Küchengarn werden Fleischstücke, Fisch oder Geflügel in eine bestimmte Form gebracht. Beispielsweise bindet man Huhn die Flügel fest an den Rücken, da diese sonst abstehen und schnell anbrennen würden.

Bries
Weiches Fleisch, dem Hirn ähnlich, das nur bei Kalb und Lamm in einer Hautfalte am Hals zu finden ist (Milcher), da diese Wachstumsdrüse nur in der Wachstumszeit eines Tieres entwickelt ist. Gourmets schätzen über 150 Zubereitungsarten von Kalbsbries. Es ist für Diätkost geeignet.

Brillat-Savarin
Eine aufwendige Wildgarnitur: Schnepfenauflauf in kleinen Torten, mit Trüffeln und einer (siehe) Demiglace.

Brioche
Ein typisch französisches Gebäck aus schwachgesüßtem Hefeteig, der rund geformt ist und einen kleinen Kuchen als Krönchen trägt.

Brunch
Dieses Wort entstand durch das Zusammenziehen der Wörter »Breakfast« (englisch: Frühstück) und »Lunch« (Mittagessen). Der »Brunch« liegt genau dazwischen, ein sogenanntes spätes Frühstück, zu dem kalte und warme leichte Speisen gereicht werden.

Brunoise
In feine Würfel geschnittenes Gemüse. Man reicht es zu Suppen, Fisch- und Hummergerichten und zu Bouillonkartoffeln.

Brustkern
Er stammt vom Rind und liegt genau zwischen den Vorderhaxn, unterhalb des Brustspitzes. Er gilt als Siedfleisch.

Brustspitz
Der Brustspitz, nur beim Rind so bezeichnet, liegt unterhalb des Halses; er wird als Siedfleisch verwendet.

Bug
Dieses Teil des Rindes, es stammt vom Schulterende beziehungsweise vom Ansatz des Vorderhaxn, wird gern zu Schmorbraten oder Ragout verarbeitet.

Bündner Fleisch
Luftgetrocknetes Rindfleisch, das, in hauchdünne Scheiben geschnitten, als Vorspeise serviert wird.

Burgunder Art
Siehe bourguignonne.

Butter
Sie wird aus dem Fett der Milch hergestellt und ist ein wichtiger Grundbaustein in der Küche. Rund 82 % Fettanteil hat die Butter, die bei ungefähr 120 Grad zu schäumen und bräunen beginnt. Zum Braten größerer Stücke oder bei längeren Garzeiten sollte keine Butter oder nur Butter in Verbindung mit Öl verwendet werden, da Butter bei 155 Grad und bei längerer Hitzeeinwirkung verbrennt. Siehe auch Beurre, Nußbutter.

Butterfett
Besonders fette und haltbare Butter: Sie wird gewonnen, indem frische Butter geschmolzen und geklärt wird.

C

Canapés
So schön es im Französischen klingt, so schön kann man sie machen: die belegten Brötchen. Als warme Canapés: Schachtelkäse durch das Sieb reiben, mit Rahm aufrühren, mit Paprika und Muskat würzen. Als Einlage gehackten Schinken, Sardellen oder Kümmel kurz gratinieren. Kalte Canapés, die als Grundlage immer Toast benötigen, werden meist mit Butterpürees bestrichen und mit Gelee überglänzt. Üblich sind dazu Sardellenbutter, Krebsbutter oder Kaviarbutter.

Carpaccio
In hauchdünne Scheiben geschnittenes, gut abgehangenes Roastbeef oder Rinderfilet, das roh zusammen mit einer (siehe) kalten Sauce serviert wird. Das Fleisch läßt sich papierdünn aufschneiden, wenn es vorher etwa drei Stunden im Gefrierfach gelagert wurde.

Cassoulet
Das Cassoulet, in zwei Varianten üblich, gehört zu den französischen Nationalgerichten. Weiße Bohnen, Knoblauch und Hammel bzw. Gans sind die Hauptbestandteile dieses eintopfartigen Gerichtes, das im Ofen überbacken wird.

Cayenne
Auch Spanischer Pfeffer genannt. Er stammt jedoch nicht aus Spanien, sondern aus Afrika, Westindien und Japan. Auch unter der Bezeichnung Chili ist dieses Gewürz bekannt, das wegen seiner Schärfe besonders vorsichtig dosiert werden sollte. Der Cayennepfeffer wird gern Einmachgewürzen beigemengt, Marinaden werden damit abgeschmeckt, und das (siehe) Currypulver ist damit versetzt.

Chantilly
Dies ist nicht nur eine Stadt in Frankreich, sondern ein Fachausdruck aus der feinen Küche: Crème chantilly heißt nichts anderes als Schlagsahne. Es gibt auch eine Sauce chantilly: Unter die bereits fertige Sauce (siehe) béchamel wird kurz vor dem Servieren noch Schlagsahne gezogen.

Chartreuse
Aus dem Kloster Chartreuse, im französischen Departement Isère gelegen, kommen die berühmten Kräuterliköre. Chartreusen dagegen sind nahrhafte und wohlschmeckende Leckereien: Mit blanchiertem Gemüse werden glattwandige Formen ausgelegt. Anschließend füllt man Sauce (siehe) béchamel und angebratenes Fleisch ein. Mit Gemüse wird die Form geschlossen. Man gart die Chartreuse, bevor sie gestürzt wird, im Wasserbad.

Chateaubriand
Das klassische Essen für zwei, denn die dicke Fleischscheibe aus der Mitte des Rindfilets reicht für zwei Personen. Sie wird meist kurz gebraten und mit viel Gemüse garniert gereicht.

Chicken
Das Wort kommt aus dem Englischen: junges Huhn.

Chiffonade
Eine grüne Suppeneinlage, die aus in Streifen geschnittenen Salatblättern besteht.

Chili
Siehe Cayenne.

Chipolata
A la Chipolata wird gebratenes Geflügel umlegt: Chipolata-Würstchen, Perlzwiebeln und Maroni sowie Speckwürfel vereinigen sich zu einer Art Ragout.

Chop
Dieses Wort aus dem Englischen bezeichnet die Koteletts, die vom dicken Ende des Karrées geschnitten wurden.

Choron
Die Sauce choron ist eine weitere Abteilung der Sauce (siehe) béarnaise: Etwas Tomatenpüree wird unter die fertige Béarnaise gezogen.

Chutney
Süß-saure, dicke Würzsaucen aus einer oder mehreren Fruchtsorten, die mit Zucker, Essig und Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer oder Chili abgeschmeckt und dick eingekocht werden. Man reicht sie zu Fleisch, Fisch und auf jeden Fall zur Reistafel. Am bekanntesten dürfte das Mango-Chutney sein, Chutneys gibt es aber auch mit Kürbis, Aprikosen, Äpfeln.

Cimir
Die hinteren Rückenhälften beim Wild.

Ciselieren
Das Einschneiden der Haut von Fleisch oder Fischen. Bei Grillhaxn beispielsweise tut man dies, um die Kruste nicht zum Zerspringen zu bringen; bei Fischen kann so die Hitze beim Braten schneller eindringen.

Civet
Wildragout, Wildpfeffer. Unbedingtes Muß für einen guten Pfeffer: Abziehen der Sauce mit dem frischen Blut des Tieres.

Cocotte
Eine Kasserolle oder auch Töpfe aus feuerfestem Steingut, in denen das Gericht nicht nur gegart, sondern auch serviert wird.

Colorants
Farbstoffe. Sie dürfen für den Küchengebrauch nicht giftig oder gesundheitsschädlich sein, darum werden sie meist aus Kräutern, Blüten und Früchten sowie den gesetzlich zulässigen künstlichen Farbstoffen angefertigt.

Consommé
Kraftbrühe aus Kuhfleisch, (siehe) Mirepoix, Eiweiß und Wasser. Sie läuft unter dem Namen Consommé double, wenn auf die gleiche Menge Fleisch und Röstgemüse nur die Hälfte Wasser gegeben wird.

Consommé royal
Kraftbrühe mit (siehe) Eierstich.

Coquilles
Die Coquille St. Jacques, die Jakobsmuschel ist neben der Miesmuschel die wichtigste eßbare Muschel. Sie ist flach, etwas größer als die Austern und besitzt eine schön gerillte Schale. Kalt kann sie mariniert oder in Gelee verwendet werden. In der warmen Küche wird sie überbacken oder als Garnitur für Fischgerichte gereicht.

Corbeille
Beliebte Garnitur, bei der man Speisen »en corbeille«, im Körbchen, serviert. Zitronen, in Körbchenform geschnitzt, sind ein hübscher Blickfang auf Platten.

Côte de boeuf
Rindskotelett

Cotelette
Das Kotelett, aber auch Hackfleisch oder Ragout, das in Kotelettform gebracht, paniert und gebraten wird.

Coulis
Der Coulis ist die Grundlage für Suppen und Saucen: Meist ist es der Saft des Wildes, Geflügels oder Fisches, es kann aber auch das durchgestrichene Püree von Fleisch oder Fisch sein.

Coupe
Eisspezialitäten, die im Becher (= »coupe«) serviert werden: Coupe Melba und Coupe Hélène dürften die geläufigsten sein.

Crab
Das englische Wort »Crab« steht für den Taschenkrebs, der sich gern an Meeresküsten aufhält und mit Netzen oder Reusen gefangen wird. Diese Krabbenart gehört zu den Kurzschwanzkrebsen, sein Fleisch ist ziemlich großfaserig und eher zäh, dafür kräftig im Geschmack. Der Taschenkrebs wird hauptsächlich gekocht oder gedünstet und eignet sich für kalte wie für warme Gerichte.

Cranberry-Sauce
(siehe) Kalte Sauce aus Preiselbeeren, die man zu Wild, vor allem zu gebratenem Truthahn reicht. Die Preiselbeeren werden mit einer Spur Ingwerpulver, Senfpulver und Curcuma, Orangensaft, Zitronensaft, Sherry und Cognac abgeschmeckt.

Crème Caramel
Siehe Karamel

Crème double
Die crème double, vor allem zum Verfeinern von Suppen und Saucen geschätzt, gehört zu den »besseren« Zutaten in der Küche. Hergestellt wird sie, indem man einen Becher Sahne mit sechs Eßlöffeln Buttermilch, einem Eßlöffel Essig und einem Eßlöffel Zitrone vermixt. Das Ganze stehen lassen, kühl natürlich. Die geschmacksintensive Creme wird von alleine fest.

Crème fraîche
Ebenso wie die Crème double eine »Steigerung«, in diesem Fall von Sauerrahm. Mindestens 30 % Fett besitzt diese französische »Küchenhilfe«, die intensiver schmeckt und, im Gegensatz zu Sauerrahm, auch in kochende Flüssigkeit eingerührt werden kann, ohne zu gerinnen.

Crêpes
Diese hauchdünnen Gebilde sind mehr als nur »Pfannkuchen«: Sie bilden den krönenden Abschluß eines Menüs oder werden als leichtes Zwischengericht gereicht. Aus einem Liter fertiger Teigmasse lassen sich 40 Crêpes machen. Hier das Rezept: 200 g Mehl durchsieben, etwa einen halben Liter Milch, 6 ganze Eier, 50 g Zucker, etwas Öl, Salz, Zitronensaft dazugeben und glattrühren. Die Crêpe-Pfännchen mit etwas Butter bestreichen, Crêpes goldbraun backen. Die Variationen der Crêpes sind vielfältig, Crêpes à la Normandie (mit Äpfeln) und Crêpes Suzette (mit caramelisiertem Zucker und in Grand Marnier flambiert) sind die bekanntesten. Crêpes kann man auch herzhaft garnieren.

Crevetten
Siehe Krustentiere.

Croquembouche
Kleine Windbeutel, mit Schlagsahne gefüllt, werden in Bruchzucker getaucht. Auf einem Biskuitboden baut man die kleinen, runden Törtchen dann pyramidenartig auf.

Croquettes
Kartoffelkroketten (aus Püree mit Eigelb, Mehl oder Gries), die man noch in blättrigen Mandeln wenden kann. Neben dieser beliebten Beilage können Croquettes aber auch Vorspeisen sein, wenn sie wie folgt zubereitet werden: Schalotten in Butter dünsten, Schinken, Geflügelfleisch, Champignons und Sauce suprême (siehe weiße Grundsaucen) dazugeben. Mit Eigelb binden. Die Masse wird nun auf einem Blech verteilt und dort abgekühlt. In beliebige Stücke schneiden, panieren und in der Friteuse herausbacken. Nach der gleichen Methode werden auch Fisch-, Wild- und Hummerkroketten zubereitet.

Croustades
Sie sind das Gerüst der Pasteten. Aus geriebenem Teig, Grieß- oder Kartoffelmasse meist zylindrisch geformt, werden sie blind abgebacken. Je nachdem, womit man diese knusprigen Gebilde füllt, werden Croustades als Vor- oder Nachspeise gereicht.

Croûte au pot
Kräftige Brühe bildet den Grundstock dieser französischen Suppe, die mit verschiedenen Gemüsen angereichert ist. Brotstücke, die mit Suppenfett angefeuchtet im Ofen gebacken wurden, reicht man dazu oder läßt sie gleich mit in der Suppe schwimmen.

Croûtons
In der Pfanne in Butter goldbraun geröstete Brotstückchen, meist aus Weißbrot.

Cuire à vapeur
Garen mit heißem Dampf: Das Wasser wird nur bis unterhalb des Kochgutes, das auf einem Rost liegt, eingefüllt; ein schwerer Deckel schließt den Topf ab. Mit Druck ist diese Garmethode besonders schnell. Für Fische, Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse, Getreide, Reis, Mais- und Eintopfgerichte, aber auch für Süßspeisen geeignet.

Cuire au four
Im Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeits- oder Fettzugabe backen. Diese Garungsmethode eignet sich für Kartoffeln, Teiggerichte und viele Süßspeisen, Gebäck, Torten, Kuchen und Cakes.

Cumberland-Sauce
(Siehe) Kalte Sauce aus Johannisbeergelee, Senfpulver, Senf, Rotwein oder Portwein, Cayenne-Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft. Man reicht sie zu Wild, kalter Ente und Filetbraten.

Curcuma
Gilbwurz, aus der Familie der Ingwergewächse. Durch das Kochen der Wurzeln wird der gelbe Farbstoff frei, Curcuma erinnert im Geschmack und im Geruch an (siehe) Ingwer. Curcuma ist wichtiger Gewürz-Bestandteil in (siehe) Curry.

Curry
Mischgewürz, das in Indien heute noch nach altüberlieferten, streng gehüteten Rezepten hergestellt wird. Erkennbare Bestandteile sind Curcuma, Koriander, Ingwer, Kümmel, Pfeffer und Paprika.

D

Dämpfen
Siehe cuire à vapeur.

Demiglace
Kleine (siehe) braune Grundsauce, die auf der Grundlage des (siehe) Fond brun lié hergestellt wird: Röstgemüse und Tomatenpüree leicht anrösten, mit Weißwein ablöschen, auffüllen mit dem Fond brun lié. Etwa eine halbe Stunde lang sieden, dann passieren und abschmecken.

Dextrose
Traubenzucker, der natürlicher Bestandteil der meisten süßen Früchte und des Honigs ist. Er ist weniger süß als (siehe) Saccharose. Traubenzucker kann man aus Stärke gewinnen.

Dicke Schulter
Bezeichnung beim Rind und beim Kalb für ein Mittelstück der Vorder-Schulter, das vorwiegend für Ragout und Schmorbraten verwendet wird.

Dijon-Senf
Besonders pikanter Senf, der seine Schärfe von Braunsenfsaaten erhält (im Gegensatz zu Weißwurst-Senf, der aus Gelbsenfsaaten hergestellt wird). Dijon-Senf brät pikante Würze ins Fleisch und sollte auch bei der Zubereitung der (siehe) Vinaigrette nie fehlen.

Dill
Ursprünglich ein indisches Küchenkraut, das im Wachstum dem Kümmel ähnelt und auch geschmacklich dem Kümmel verwandt ist. Beiderseits des Dillkorns bildet sich ein pergamentartiges Häutchen. Wegen seiner Zartheit im Geschmack wird Dill besonders als Fischgewürz verwendet. Mit Dillkraut, besonders mit den feinen Dillspitzen, werden Salate, Gurken oder Schnecken verfeinert.

Dips
Kleine Imbisse, die aus einer Frischkäse-Quark-Joghurt-Mischung bestehen, die beispielsweise mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Auch (siehe) kalte Saucen auf (siehe) Mayonnaisen- bzw. (siehe) Remouladengrundlage können für Dips verwendet werden. Die Dips »löffelt« man mit Crackers oder mit (siehe) Grissini aus.

Doré
Goldgelb gebacken.

Dressieren
Siehe Bridieren.

Dressing
Salatsauce aus (siehe) Vinaigrette, (siehe) Mayonnaise oder Sahne mit verschiedenen Geschmacksvariationen wie Senf-Mayonnaise, Roquefort-Vinaigrette, bzw. Cocktailsauce (Mayonnaise mit Tomatenketchup, Paprikamark, einem Spritzer Tabasco und Cognac), Limetten-Mayonnaise, Remoulade, Meerrettich-Sauce, Curry-Mayonnaise, Sherry-Sauce, Dill-Sauce u. v..a. m.

Dubarry
Fleischgarnitur mit überkrustetem Blumenkohl als Beilage; Sauce (siehe) Mornay sowie (siehe) Schloßkartoffeln gehören dazu.

Duchesse
Für Fleisch und Geflügel ist diese Garnitur gedacht, die aus (siehe) Duchessekartoffeln und Madeirasauce besteht.

Duchessekartoffeln
Die Duchesse- oder auch Herzoginkartoffeln werden aus gekochten und pürierten Kartoffeln hergestellt. Die Kartoffelmasse wird mit Butter, Gewürzen und Eigelb abgeschmeckt und in den Spritzsack gefüllt. Kleine Rosetten werden dann auf das Ofenblech gespritzt und mit Eigelb und Butter bestrichen, bevor sie im Ofen goldbraun gebacken werden.

Dünsten
Bei wenig Hitze mit Fett, aber ohne Flüssigkeitszugabe im zugedeckten Topf garen. Warten, bis sich die dabei gebildete Flüssigkeit reduziert hat, dann je nach Gericht noch etwas Flüssigkeit zugeben. Vor allem Fische und kleinere Fleischstücke, aber auch Gemüse und Früchte werden so gegart.

Durchpassieren
Ein Arbeitsvorgang, der sowohl bei ungebundenen als auch bei gebundenen Flüssigkeit zur Klärung durchgeführt wird. Bei ungebundenen Flüssigkeiten, beispielsweise Brühen, wird ein Tuch über das Sieb gelegt, die Brühen werden hineingeschöpft. Bei (siehe) Gelees oder Fruchtsäften arbeitet man mit zwei Tüchern: Ein nasses, ausgewrungenes Tuch wird zuerst über das Gefäß gelegt, dann ein trockenes. Die durchgelaufene Flüssigkeit ist dünn und klar. Bei gebundenen Flüssigkeiten, dicken Saucen beispielsweise, wird die Sauce in ein Tuch gehüllt, in dem zwei schwere Metallkugeln liegen. Durch wiegende Bewegungen wird die Flüssigkeit durch das Tuch gepresst, die Kugeln sorgen dafür, daß auch die dicken Bestandteile mit durchgedrückt werden. Ganz dicke Saucen werden durch das Tuch gedreht: Tuch an beiden Enden anfassen und langsam gegeneinander zudrehen.

Durchschlagen
Ein groberes Püree entsteht bei dieser Art des Passierens: Die Masse wird durch ein Metallsieb gepreßt, das größere Löcher hat.

Durchstreichen
Statt des groben Metallsiebes beim Durchschlagen wird hier ein feines Haarsieb benützt, durch das die Masse gedrückt wird.

Duxelles
Grundzubereitung aus gehackten Pilzen, mit der Gerichte vervollständigt und ergänzt werden können. Das Grundrezept sieht wie folgt aus: 150 g feingehackte Schalotten und Zwiebeln, 150 g Butter, 500 g Champignons und 50 g Petersilie. Zwiebeln und Schalotten läßt man in Butter anschwitzen, dann werden die Pilze dazugegeben. Sobald der Saft, den die Pilze abgeben, einreduziert ist, wird die Petersilie untergemischt. Die Duxelles wird sowohl zum Überbacken als auch zum Füllen von Gemüse verwendet, in Verbindung mit Teig auch zum Einhüllen von Kalbs-, Schweins- oder Rindsfilet. Sogar rohe Fleischfarcen können damit versetzt werden.

E

Eckstück
Bei Rind und Kalb sitzt das Eckstück im Stotzen, dem Hinterschinken des Tieres. Beim Rind wird es als Schmorbraten verwendet, beim Kalb dient es als Schnitzel und Braten. Das Eckstück liegt zwischen der Unterspälte und dem Huftdeckel.

Eclairs
Als Vorspeise sind diese Blitzkuchen aus (siehe) Brandteig mit einer köstlichen Farce aus Gänseleber, Geflügel oder Wild gefüllt und mit Gelee überglänzt. Als Zwischengericht oder Nachspeise dagegen zeigen sich die Eclairs von ihrer süßen Seite mit besonders raffinierter Glasur: Der Brandteig wird in fingerlange Stengel dressiert (wie Löffelbiskuits) und auf ein gestrichenes Blech gelegt. Diese Stengel mit Eigelb bestreichen und bei mittlerer Hitze backen, anschließend erkalten lassen. Dann die Eclairs von der Seite aufschneiden und mit einer Crème pâtissière oder einer Crème St.-Honoré, beides Vanillefüllcremes, füllen. Je nach Name der Eclairs, ob »au kirsch«, »au mocca« oder »Suchard«, werden sie dann mit einer Glasur überzogen.

Eierfrüchte
Siehe Auberginen.

Eierschnee
Er wird aus dem Eiweiß von Hühnereiern gewonnen. Das Eiweiß muß hierzu kühl sein und darf keine Dotterreste enthalten. Es wird mit der Hand oder dem Mixer solange geschlagen, bis es ganz steif ist. Es ist nicht haltbar und muß sofort weiterverwendet werden. Wenn Eierschnee mit dickflüssiger Masse vermischt werden soll, so sollte der Eierschnee vorsichtig untergehoben, nicht eingerührt werden.

Eierstich
Suppeneinlage, z. B. für die Consommé royal (Kraftbrühe mit Eierstich): Zwei Eier, fünf Eigelb, eine Tasse Kraftbrühe und etwas Milch werden verquirlt und in kleinen, meist viereckigen Formen im Wasserbad zum Stocken gebracht.

Einbrenne
In der Küchensprache wird sie »Roux«, Einbrenne oder auch Mehlschwitze genannt. Fett wird hierzu erhitzt, Mehl dazugegeben und glattgerührt. Für eine weiße Roux die Mischung sofort vom Feuer nehmen, für eine blonde Roux kurz weiterrösten. Gibt man nochmals Zeit zu, erhält man eine braune Roux für dunkle Saucen. Es ist empfehlenswert, für die Herstellung der weißen und der blonden Einbrenne Butter herzunehmen. Zur Herstellung der braunen Roux sollte aber reines Fett verwendet werden, da dieses, weil braune Suppen und Saucen ja auch eine lange Kochzeit benötigen, durch das Kochen ohnehin wieder ausgeschieden wird.

Einkochen
Man kann Flüssigkeiten einkochen, um sie dicker zu machen, beispielsweise eine Sauce, die mit süßem Rahm aufgefüllt wird: Durch das Kochen ohne Deckel verdampft das Wasser, und zurück bleibt eingedickte Sahne (siehe Reduktion). Aber auch im Zusammenhang mit Kompotten wird das Wort »einkochen« gebraucht: Zum Einmachen ist das lange Kochen wichtig, da es gleichzeitig konserviert.

Einlage
Ob Champignons, Brot oder Kräuter: Immer die Einlage bestimmt den Namen von Suppen oder Saucen, die mit bestimmten Gemüsen, Innereien oder Kräutern als Einlage Fleisch und Fisch begleiten.

Einlauf
Als Einlage für klare Brühen wird der Einlauf verwendet. Bestehend aus Ei, Mehl und Petersilie, läßt man diese Einlage in die kochende Suppe tropfen, wo sie rasch stockt.

Einpassieren
Mit der weißen, blonden oder braunen (siehe) Einbrenne wird die Sauce oder Suppe dicker und sämiger gemacht. Das angerührte Mehl wird bei mittlerer Temperatur langsam unter die Flüssigkeit gerührt; die Gefahr, daß Klümpchen entstehen, ist bei dieser Methode relativ gering.

Einpöckeln
Das Pöckeln ist eine alte, einfache Methode des Haltbarmachens mit Hilfe von Salz. Vor allem bei Speck wendet man dieses Verfahren an. Zum Pökeln verwendet man Salpeter und Salz oder Nitritpöckelsalz.

Elsässische Art
Garnitur mit einem »typisch« deutschen Gemüse als Beilage: Sauerkraut. Zum Fleisch wird das Sauerkraut in kleinen Törtchen mit Schinken serviert, beim Fisch begleitet es den in Weißwein gedünsteten Fisch mit Salzkartoffeln.

Emincé
In hauchdünne Scheibchen geschnittenes Fleisch. Das bekannteste Gericht dürfte Emincé à la zurichoise, (siehe) Züricher Geschnetzeltes, sein.

Emulgatoren
Natürliche (Eigelb, Pflanzenlecithin, Milcheiweiß) oder künstliche Stoffe, die die Feinverteilung von Ölen und Fetten bei Emulsionen aufrechterhalten.

Englische Art
Auf englische Art wird der Fisch zunächst paniert, ausgebacken und mit Kräuterbutter serviert. Bei gekochtem Fisch sind gekochte Speck- (siehe) Julienne Begleitgaben in der Petersiliensauce oder pürierte weiße Rüben, Salzkartoffeln und Kapernsauce.

Entfetten
Brühen bzw. Saucen erkalten lassen und das erhärtete Fett abheben. Bei Saucen oder Brühen, die sofort serviert werden sollen, die Fettschicht abschöpfen, Fettreste mit Haushaltspapier aufsaugen.

Entrées
Unter Entrées versteht man beim klassischen Menüaufbau nicht die Vorspeise, sondern das Gericht nach dem (siehe) »Grosse pièce«, nach dem Hauptgericht. Die Entrées chaudes (warme Entrées) und Entrées froides, kalte Zwischengerichte. Üblicherweise werden sie heute aber vielfach als eigenständige Gerichte auf den Speisenkarten geführt, bereichert von Gemüse oder Teigwaren als Beilage. Sie sind dann oft unter den Kategorien »Warme Snacks«, »Garnierte Hauptplatte« oder »Tagesspezialitäten« anzutreffen. Der größte Unterschied zwischen dem Grosse pièce und den Entrées, den kleinen Fleischgerichten, ist die Tatsache, daß die warmen Entrées bereits im rohen Zustand geschnitten beziehungsweise zerlegt werden, während das Grosse pièce am Stück zubereitet wird. Zu den kleinen Fleischgerichten zählen so berühmte Speisen wie das (siehe) Chateaubriand, das Entrecôte double, Ris de veau (Bries) und Fricassée. Die kalten Zwischengerichte werden meist mit Aspik ausgegossen, überzogen oder überglänzt, aber auch Sulzgerichte, vor allem Geflügel und Kalb, gehören in diese Kategorie der Küche. Weiterer Bestandteil der kalten Entrées sind die (siehe) Mousses, die Schaumbrote, die (siehe) Galatinen, die kalten Pasteten und die kalten Aufläufe sowie die Terrinen.

Ernährung
Gesunde Ernährung setzt voraus, daß dem menschlichen Organismus alle Stoffe, die er benötigt, um optimal leistungsfähig zu sein, in ausreichender Menge zugeführt werden. Diese Stoffe sind Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate, darüber hinaus Mineralstoffe und Vitamine. Etwa 15 % des gesamten Kalorienbedarfs sollten durch Eiweiß gedeckt werden: Es ist in Milch, Quark, Käse, Ei, Fisch und Fleisch enthalten (tierisches Eiweiß), aber auch z. B. in Getreide, Gemüse, Kartoffeln (pflanzliches Eiweiß). Fette sind hochwertige Energiespender. Sie enthalten fettlösliche Vitamine (A, D, E, K) und essentielle (= lebenswichtige), hochungesättigte Fettsäuren (besonders in Pflanzenöl wie Sonnenblumenöl. Kohlenhydrate in Form von Stärke und Zucker sind z. B. in Brot, Mehl, Honig, Gemüse und Obst enthalten. Unverdauliche Kohlenhydrate in Gemüse und Obst sind wichtige Ballaststoffe. Der Bedarf an Mineralstoffen und Spurenelementen kann durch Milch, Quark, Käse, Spinat, Meerrettich und Fisch gedeckt werden; auch die ausreichende Vitaminversorgung gewährleistet am besten ein abwechslungsreicher, vielseitiger Speiseplan mit reichlich frischen Gemüsen, Salat und Obst sowie Vollkornprodukten. Eines der hochwertigsten Lebensmittel ist die (siehe) Milch.

Escabeche
In dieser provençalischen Fischmarinade werden Seefische rund 24 Stunden lang eingelegt. Die Marinade wird mit in Öl gerösteten kleinen Fischchen, Rüben, Zwiebeln, Knoblauch (alle ebenfalls geröstet) zubereitet. Diese Marinade wird dann mit Wasser und Essig abgelöscht, mit Salbei, Lorbeer, Thymian, Pfefferschoten und Petersilie gewürzt. Dann läßt man sie etwa 1/4 Stunde lang kochen.

Espagnole
Die Sauce Espagnole war früher der Hauptbestandteil - die Grundsauce - aller braunen Saucen. Die Sauce Espagnole wird aus braungeröstetem Mehl hergestellt, das mit Fleisch- und Knochenbrühe gekocht wird. Anstelle der Espagnole ist heute vielfach der fein reduzierte, leicht gebundene Kalbsfond getreten, der (siehe) Fond brun lié.

Essenzen
Natürliche oder künstliche, konzentrierte Zubereitungen von (siehe) Aromastoffen, die Lebensmitteln nach bestimmten, gesetzlich geregelten Richtlinien zugesetzt werden. Zu den Essenzen zählen Destillate, Extrakte und Backöle.

Essig
Branntweinessig, Weinessig oder Obstessig dienen zum Herstellen, Zubereiten (Würzen) und Konservieren von Lebensmitteln. Durch Einlegen von Kräutern oder anderen Zusätzen kann man Essig verfeinern (siehe Aceto balsamico, Estragonessig, Gewürzessig, Himbeeressig, Kräuteressig). Essigessenz ist konzentriert und muß mit Wasser verdünnt werden (vorsichtig verwenden).

Esterhazy
Eine köstliche Garnitur für den Braten: in (siehe) Juliennes geschnittenes Gemüse, das von Anfang an mitgebraten wird. Die Sauce wird mit etwas saurem Rahm abgeschmeckt, die gedämpften Gemüsestreifen bleiben als Sauceneinlage.

Estragon
Der Estragon ist Grundlage zur Herstellung des (siehe) Estragonessigs und des Estragon-Senfs. Aber auch als Zutat beim Einmachen, für Suppen, Salate und Saucen wird er verwendet. Die Blätter werden hierzu sehr fein gehackt und noch einmal mit aufgekocht. Estragon sollte man sparsam verwenden, da er sonst aufdringlich wirkt.

Estragonessig
Der Estragon sollte noch nicht geblüht haben, wenn man die Blätter pflückt, um sie fein zu wiegen. Auf die gehackten Blätter wird Weinessig gegossen; die Mischung in Gläser füllen und gut verschließen. Rund zwei Wochen müssen die Gläser an einem warmen Ort stehen, dann ist der Estragongeschmack so durchgezogen, daß der Essig abgegossen werden kann. Die Blätter nicht mehr verwenden.

F

Farbstoffe
Bestimmten Lebensmitteln (nicht aber Grundnahrungsmitteln wie Fleisch, Milch, Brot, frisches Obst usw.) dürfen sogenannte »Lebensmittelfarben« zugesetzt werden. Dies sind natürliche Farbstoffe wie Zuckercouleur, Lactoflavin, vitaminhaltiges Karotin usw.

Farce
Füllung, die gern bei kleinen Geflügelarten verwendet wird. Sie wird in den Hohlraum und unter die abgelöste Hals-Brust-Haut gefüllt. Die Füllung dehnt sich meist beim Garen aus, deshalb sollte nie zu prall gestopft werden. Bei größerem Geflügel ist es wirtschaftlicher, die Farce in einer Form gesondert zu garen, dann läßt sich das Fleisch auch besser tranchieren. Beim Anrichten setzt man ein Stück der Farce auf die Platte und legt das geschnittene Geflügel darauf. Auch für Fisch und Wild gibt es Farcen. Gemüse, Kräuter, Spickspeck oder Innereien stellen meist den Hauptanteil der Farce dar.

Faux
Übersetzt aus dem Französischen heißt es »falsch«; so gibt es das faux filet, das falsche Filet, was nichts anderes ist als (siehe) Lende.

Fette in der Küche
Entsprechend den unterschiedlichen (siehe) Garmethoden braucht man in der Küche verschiedene Fettarten. Butter und Margarine enthalten Wasser, dazu Milcheiweiß und Salz. Sie schäumen, spritzen und verbrennen schnell. Man kann sie deshalb nur fürs Braten bei milder Hitze, fürs Dünsten und zum Verfeinern von Saucen benützen. Butterschmalz ist reines Butterfett, ohne Wasser und Zusatzstoffe. Es verbrennt nicht und ist hocherhitzbar. Man kann es gut für Kurzgebratenes verwenden. Pflanzenfette oder Kokos- oder Erdnußfett sind geschmacklos, hocherhitzbar und gut zum Schmoren, aber auch zum schnellen Anbraten von (siehe) Steaks. Auch Öl ist hocherhitzbar und zum Braten, Grillen, Backen und Fritieren gut geeignet. Es sollte aber geschmacksneutral sein wie zum Beispiel (siehe) Sonnenblumenöl. Öle mit starkem Eigengeschmack (wie Olivenöl) sind zum Braten weniger geeignet. Auch Schweine- und Gänzeschmalz haben einen typischen Eigengeschmack.

Filet
Es ist das zarteste Fleisch, das Rind, Schwein, Kalb und Lamm bieten können. Im Rücken gelegen, wird es meist gebraten, aber auch gebacken, in Blätterteig eingeschlagen oder geschnetzelt. Fischfilet ist Fisch, der ohne Kopf und Schwanz und ohne Haut und Gräten auf den Tisch kommt: filetiert.

Fines Herbes
Feine Kräutermischung. Zu den feinen Kräutern zählen praktisch alle Küchenkräuter, die frisch verwendet werden.

Fischfond
Der Fischfond dient nicht nur dem Pochieren des Fisches, er ist auch die Grundlage für wohlschmeckende Saucen, die daraus gezogen werden können. Der Fischfond wird mit gewaschenen und zerkleinerten Fischgräten, (siehe) Mirepoix, Champignons, Weiß- oder Rotwein und Gewürzen angesetzt.

Fischsud
Unterschieden wird hier zwischen dem Kochen im gewöhnlichen Sud, dem Kochen im weißen Sud und dem Blaukochen (siehe Bläuen). Der gewöhnliche Fischsud ist für Salm, Lachsforelle und Seeforelle gedacht. Er besteht aus Wasser, Weißwein, einem Schuß Essig, Salz, Lauch, Karotten, Zwiebeln und Petersilie sowie Lorbeerblättern, Thymian und zerdrückten Pfefferkörnern. Alle Zutaten werden eine halbe Stunde lang gesotten und dann durchpassiert. Die rohen Fische werden nun in einen Fischkessel gelegt und mit dem Sud bedeckt. Auf den Siedpunkt bringen und langsam weiterkochen. Diese Zubereitungsart kommt für große Süßwasserfische in Frage. Für große, ganze Salzwasserfische dient der weiße Sud. Er wird aus Wasser, Milch, Zitronensaft, Lorbeerblättern, Dill und zerdrückten Pfefferkörnern gewonnen. Hier werden die Zutaten kalten zusammen mit dem Fisch aufgesetzt, nach Erreichen des Siedepunktes langsam weitergekocht und abgeschäumt. Wenn nur Tranchen oder Schnitten der Fische verwendet werden, muß der Sud vorher eine halbe Stunde lang gekocht haben.

Flambieren
Beim Flambieren werden feine Ragouts, Fleischspießchen, Steaks, Geflügelgerichte, feine Desserts, Früchte oder Mixgetränke durch Abbrennen des Alkohols mit der Würze einer hochprozentigen Spirituose aromatisiert. Zum Flambieren geeignet sind z. B. Cognac, Weinbrand, Rum, Kirschwasser, Himbeergeist und auch starke Liköre (mit mindestens 38 % Alkoholgehalt). In einer Flambierpfanne (aus Kupfer) wird die Speise auf einem Spiritus-Réchaud heißgehalten. Der Alkohol wird in einem Saucenlöffel kurz über der Spiritusflamme erwärmt, seitlich um die heiße Speise gegossen und angezündet.

Flammerl
Kein Pudding, sondern eine Süßspeise aus Saft, Wein oder Milch, in der Grütze, Speisestärke oder andere Bindemittel gekocht bzw. ausgequollen werden. Mit Eigelb oder geschlagenem Eiweiß kann man den Flammerl verfeinern.

Flan
Süße, puddingähnliche Nachspeise oder Mischungen aus Eiern, Sahne und pürierten Gemüsen, die im Wasserbad gegart und warm als leichte Vorspeise oder als Beilage zu Fleischgerichten gereicht werden. Man serviert sie mit (siehe) Sabayon.

Fleischextrakt
Eine Remouillage aus gehackten Rindknochen, Röstgemüse, Wildteilen und Geflügelbrühe wird zunächst durch ein Tuch passiert. Das Ganze wird mindestens fünf Stunden lang gesotten, die Remouillage wird extra für die Gewinnung des Fleischextraktes, der Glace de viande, hergestellt. Auf kleiner Flamme wird die durchpassierte Flüssigkeit nun so lange gedünstet, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht.

Florentiner Art
À la florentine werden nicht nur für Fische, sondern auch Geflügel, Fleisch und Eier angerichtet: Auf einem Spinatsockel aus frischem Blattspinat, der nur kurz blanchiert wurde, werden Fleisch, Fisch oder Eier angerichtet. Eine Sauce (siehe) Mornay wird darüber gezogen und kurz im Ofen überbacken.

Fond
Grundlage für jede gute Sauce. Alle Fonds (Brühen) sind langsam zu sieden, während des Kochens dürfen sie nie mit einem Deckel zugedeckt werden. Wenn nötig, muß man sie von Zeit zu Zeit abschäumen. Die für die braunen Fonds nötigen Knochen müssen kleingehackt sein. Nach dem Rösten werden sie mit wenig Flüssigkeit abgelöscht. Am besten benützt man zum Ablöschen eine Brühe, die bereits zur (siehe) Glace einreduziert ist: So bekommt der Fond eine besonders schöne braune Farbe.

Fond blanc
Der Fond blanc (Kalbsbrühe) entsteht aus ein bis zwei Kilo kleingehackten Kalbsknochen, drei Litern Wasser, Salz und einem kleinen (siehe) Bouquet garni. Die Knochen werden zunächst unter fließendem Wasser gewaschen, dann mit kaltem Wasser in eine Kasserolle gegeben, rasch zum Kochen gebracht, abgegossen und blanchiert. Die Knochen wieder in die Kasserolle einfüllen, mit Wasser, den Gewürzen und etwas Weißwein aufsetzen. Das Ganze rund vier Stunden langsam sieden. Von Zeit zu Zeit abschäumen und notfalls Wasser nachgießen. Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren.

Fond brun
Braune Kalbsbrühe wird aus kleingehackten Kalbsknochen, Fett, Rostgemüse, Speckschwarten und etwas Tomatenpüree gewonnen. Wichtig: Hier wird nicht mit Wasser, sondern mit Grandjus (siehe Jus) aufgefüllt (in der Sauteuse im Ofen).

Fond de gibier
Wildbrühe. Sie wird mit Fett, Wildknochen, (siehe) Mirepoix, Walcholderbeeren, Weißwein und Grandjus angesetzt.

Fond de legumes
Für die Gemüsebrühe werden neben Fett, Zwiebeln, Lauch, Sellerieknochen, Kohl, Tomaten, Fenchel, Knoblauchzehen, ein Lorbeerblatt, eine Nelke und Wasser benötigt. Das Gemüse kleinschneiden, Lauch und Zwiebeln dämpfen, restliches Gemüse zugeben. Mit Wasser ablöschen und eine Stunde kochen lassen.

Fond de poisson
Siehe Fischfond

Fond de volaille
Die Geflügelbrühe wird genau so zubereitet wie der (siehe) Fond blanc. Lediglich die Kalbsknochen werden durch Geflügelkarkassen (Hals, Rücken, Flügelspitzen und Füße) ersetzt.

Fondue
Schweizer Käsegericht aus grobgewürfeltem Käse, der mit Weißwein im Fonduetopf geschmolzen und mit Weißbrot gegessen wird. Auch Rind- und Schweinefleisch, in Würfel geschnitten, läßt sich in heißem Öl (im Rechaud) auf Spießen garen. Zum Fleischfondue serviert man verschiedene (siehe) kalte Saucen.

Försterinart
Die Garnitur »à la forestière« reicht man zu Kalb und Geflügel: Steinpilze, Pfifferlinge und Morcheln gehören in die Sauce, Nußkartoffeln werden als Beilage gereicht.

Française
À la française wird der Braten mit gebuttertem Blattspinat und Annakartoffeln gereicht.

Frappieren
Schockartig abkühlen. Sowohl bei Halbgefrorenem als auch bei Eis wird dieser Ausdruck gebraucht. Auch Sekt oder Champagner werden frappiert.

Frikassee
Gericht aus gekochtem oder geschmortem, hellem Fleisch das in einer weißen Sauce gereicht wird.

Frire
Schwimmend backen, durch Tauchen in Öl oder Fett garen. Man sollte bei dieser Garungsart fallende Temperaturen vermeiden, sonst nimmt das Backgut zuviel Fett auf. 160 bis 180 Grad muß das Backfett haben. Sowohl Fisch, Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse, als auch Kartoffeln, Krapfen oder andere Süßspeisen können so fritiert werden.

Fritüre
In der Fritüre oder Friteuse werden die Fettstoffe auf die erforderliche Temperatur gebracht, ob durch Gas oder elektrische Aufheizung. In diesen Fettbädern kann das Backgut schwimmend herausgebacken werden. Ein Sieblöffel zum Eintauchen des Backgutes oder ein Siebeinsatz, in dem das Backgut liegt, gehören zur Ausrüstung der Fritüre. Ein Topf, gefüllt mit Fett, kann den gleichen Zweck erfüllen wie eine Fritüre. Die Garzeit ist in der Fritüre wesentlich kürzer als im Wasser oder an der Luft. Nur geeignete Fette sollten allerdings dazu benützt werden. Fritürenfette bestehen überwiegend aus Fetten mit gesättigten Fettsäuren, ihr Rauchpunkt liegt erst bei 200 bis 220 Grad. Verbrauchtes Fett muß vollständig ausgewechselt werden, man sollte nicht neues Fett zu altem dazugegeben.

Fruchtmark
Durchpassierte Früchte, die durch Zusatz von Zucker und Stärkesirup haltbar gemacht werden können.

Fructose
Fruchtzucker. Er kommt zusammen mit (siehe) Dextrose (Traubenzucker) in Früchten und Bienenhonig vor.

Fumet
Das Fumet vom Fisch wird ähnlich zubereitet wie der (siehe) Fischfond. Der Unterschied zum Fond liegt darin, daß im Fumet kein Fisch gegart wird: Der Fumet ist ausschließlich zur Saucen- und Suppenherstellung gedacht.

G

Galantine
Diese Art Pastete gibt es als Geflügel- und Entengalantine. Kalbfleisch, Schweinefleisch, Spickspeck, Hühnerfleisch und die gedämpften Schalotten durch ein Sieb treiben oder durch den Wolf drehen. Diese Masse auf Eis durcharbeiten, nach und nach Eier, Rahm, Fleischwürfel, Trüffel und Pistazien zugeben. Das Ganze dann auf die ausgebreitete Geflügelhaut legen, länglich formen und zunähen. Diese »Wurst« in ein Tuch binden und im Geflügelfond weichkochen. Im Sud langsam erkalten lassen, vor dem vollen Erkalten noch leicht pressen, aus dem Tuch nehmen und mit Gelee überglänzen.

Garbüre
Dieser Eintopf, der hauptsächlich aus Kohl, Bohnen, Speck, Kartoffeln und Schweinefleisch besteht, kommt aus der Provence, dem Süden Frankreichs. Dazu gibt es geröstete Baguette.

Garmethoden
Siehe Abbacken, Anbraten, Andünsten, Backen, Blanchieren, Bläuen, Bouillir, Braten, Cuire à vapeur, Cuire au four, Dünsten, Frire, Gratinieren, Grillen, Pochieren, Poëlieren, Sautieren.

Garnitur
Ein- oder Umlage einer Speise, bestimmte Zubereitungsart oder Beilagen, die dem Gericht den Garniturenbeinamen geben.

Garpunkt
Steaks und Pfannengerichte wünscht man vielfach mit unterschiedlichem Garpunkt. Es bildet sich beim Braten immer eine Außenkruste, innen ist die Garung jeweils verschieden, je nach Länge der Bratzeit. Der Kern des Fleischstückes wird dabei als letzter Teil vom Garungsprozeß erreicht.

Gärtnerinart
Siehe Jardinière

Gazpacho
Kalte Suppe aus Paprika, Gurke, Tomaten, Knoblauch und Öl.

Gelatine
Sie ist ein wichtiges Hilfsmittel in der Küche. Gewonnen wird sie aus Knochen, Knorpeln und Tierhäuten. Vor Gebrauch sollte Gelatine immer in kaltem Wasser eingeweicht werden. Wenn möglich, sollte man sie niemals aufkochen, da sie ein Stock- und kein Bindemittel ist.

Gelees
Sulzen, Fleischsulz (Gelée de viande), Geflügelsulz (Gelée de volaille) und Fischsulz (Gelée de poisson) sind die geläufigsten. Die Fleischsulz entsteht aus Knochen, Kalbsfüßen und Schwarten, die blanchiert werden. Mit kaltem (siehe) Fond blanc aufgießen, aufkochen und mit einem (siehe) Bouquet garni etwa fünf Stunden langsam, nicht zugedeckt ziehen lassen. Abschäumen und entfetten. Durch ein Tuch passieren und klären. Mit Madeira verfeinern. Sollte das Gelee nicht richtig binden, kann es nochmals eingekocht und mit wenig Gelatine nachgesteift werden.

Geliermittel
Als Geliermittel gelten neben Blattgelatine auch Gelierpulver und Kalbsfüße, Kalbsköpfe und Schweineschwarten. Diese werden in Wasser weichgekocht; dabei gehen die Geliermittel in das Wasser über. Der (siehe) Fond wird passiert und dient als Gelierstoff, den man wie Blattgelatine den Brühen zusetzen kann.

Genußsäuren
Die häufigst eingesetzten Genußsäuren im Haushalt und in der Nahrungsmittelindustrie sind: Apfel-, Wein-, Essig- und Zitronensäure.

Gervais double
Diese Mischung aus Crème double und Frischrahmkäse wird vor allem in Frankreich verwendet: als kühle und erfrischende Zutat zu frischem Obst oder, gesüßt, als selbständige Nachspeise.

Geschmacksverstärker
Pflanzliche Eiweißbausteine (Glutamat), die den Eigengeschmack bestimmter Lebensmittel (speziell Fleisch und Gemüse) verstärken.

Geschnetzeltes
Siehe Emincé.

Gewürzessig
Ähnlich dem (siehe) Estragonessig wird der Gewürzessig angesetzt. Muskatnüsse, Senfkörner, Nelken, Ingwer, alles grob zerstoßen, wird mit Weinessig übergossen und zwei Wochen lang geschlossen stehen gelassen, anschließend gefiltert und als Gewürz für Suppen und Ragouts verwendet.

Gewürzextrakte
Diese Auszüge bestimmter Gewürze sind alkoholischer Art; in Pulverform sind Gewürzextrakte fast immer mit Salz verbunden.

Gibier
Unter diese Bezeichnung fällt die ganze Palette des Wildbrets: Ob Reh, Wildschwein oder Fasan, alles umschließt das französische Wort »gibier«. Nicht nur das Haarwild, sondern auch das Wildgeflügel fällt in diese Kategorie.

Glace
Brühen und Grundsaucen, die glasieren und erstarren, weil sie stark reduziert sind. Glace de viande (siehe Fleischextrakt) ist in kaltem Zustand völlig fest. Auch für Eis und für die Zuckerglasur wird das französische Wort benutzt.

Glasieren
Für weißes Fleisch und Geflügel gilt diese Zubereitungsart: Wie beim (siehe) Braisieren, nur bei etwas geringerer Hitze, wird das Fleisch angebraten, zum Ablöschen wird (siehe) Fond brun verwendet. Einkochen lassen, den Topf, der im Ofen steht, zudecken und bei geringerer Hitze das Fleisch dämpfen, erneut ablöschen und glasieren lassen.

Glucose
Chemische Bezeichnung für Traubenzucker.

Gourmand
Französisch: gierig, gefräßig. Es bezeichnet, im Gegensatz zum (siehe) Gourmet, jemanden, der gern gut und vor allem viel ißt.

Gourmet
Der Feinschmecker. Früher war damit auch der Weinkoster gemeint.

Gratin
Speisen, die im Ofen überbacken werden. Die Gratinsauce wird aus Fumet de Poisson und gehackten Schalotten, die zusammen reduziert werden, hergestellt. Trockene (siehe) Duxelles beifügen, mit (siehe) Fond brun lié auffüllen, kurz kochen und Petersilie untermischen.

Gratinfarce
Diese Füllung wird aus Speck und Geflügelleber hergestellt, mit Madeira und Cognac abgeschmeckt.

Gratinieren
Überbacken, braun backen oder auch mit Käse überbacken, wobei zu beachten ist, daß nur Käse mit höherer Fettstufe zum Gratinieren geeignet ist (magerer Käse würde nicht schmelzen).

Grillen
Beim Rösten auf dem Eisenrost ist zuerst stärkere Hitze gewünscht, um die Poren zu schließen, dann schwächere Hitze zum Fortbraten. Diese Zubereitungsart ist sehr bekömmlich, da das Gegrillte mit nur ganz wenig Öl eingepinselt wird.

Grissini
Dünne, rösche Brotstangen - eine Spezialität aus Italien.

Grosse pièce
Braten, der im Ganzen serviert wird.

Grünkohl
Ausgesprochenes Wintergemüse, das den Frost braucht (dadurch wandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker um, das Gemüse schmeckt milder). Grünkohl wird im Ganzen blanchiert, dann kleingeschnitten und in Schmalz gedünstet. Geräuchertes kann man gleich mitschmoren.

Gruyère
Fettkäse. Er kann für Käsefondue verwendet werden, ist aber auch auf Käseplatten zu finden.

H

Hals
Zu Hackfleisch verarbeitet wird der Hals vom Rind, beim Kalb wird das Kalbfleisch als Rollbraten auf den Tisch gebracht, das Bries am Hals ist eine delikate Vorspeise. Beim Schwein ist der Hals sowohl zum Braten als auch als Pfeffer und Voressen geeignet. Der Hals des Lamms und Hammels wird zu Ragout, Irish Stew oder Curry verarbeitet.

Haricots panachés
Dieses Gemüse aus grünen Bohnen wird vorzugsweise zu Geflügel gereicht, manchmal aber auch zu Fleisch. Für Haricots panachés werden grüne Bohnen und Samenbohnen (und zwar die länglichen, leicht grünlichen Flageolet) gekocht, in Butter geschwenkt und mit Petersilie abgeschmeckt.

Haschee
Ein einfaches Gericht aus Fleisch, das durch den Wolf gedreht, in der Pfanne kurz angebraten, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit etwas Sahne abgelöscht wird. Dazu Nudeln oder Kartoffeln als Beilage reichen.

Haut-goût
Der Haut-goût ist im Grunde genommen das Ergebnis eines verdorbenen Fleisches. Den richtigen Haut-goût, den »hohen Geschmack« zu treffen, ist schwer. Nur gut abgelagertes Fleisch, das vor dem Braten geschält wird (um die bereits in Verwesung übergegangenen Fleischteile zu entfernen), kann diesen intensiven Fleischgeschmack entwickeln. Wird der richtige Zeitpunkt verpaßt, muß das Fleisch weggeworfen werden, es ist dann ungenießbar.

Hefe
Sie wird nicht nur als Backtriebmittel benutzt, sondern - in der Nahrungsmittelindustrie - zum Herstellen von Hefeextrakten, Brüherzeugnissen und Speisewürzen. Hefeextrakt hat einen sehr würzigen, fleischextraktähnlichen Geruch und Geschmack. Er ist eiweiß- und vitaminreich und enthält Mineralstoffe.

Herbes de Provence
Diese Kräutermischung, die in getrocknetem Zustand in der Küche verwendet wird, eignet sich sowohl als Gewürz für Tomatengerichte als auch für gegrilltes Fleisch. In der Gewürzmischung sind u. a. Rosmarin, Oregano, Basilikum und Majoran enthalten.

Herzoginkartoffeln
Siehe Duchessekartoffeln.

Himbeeressig
Für den Himbeeressig benötigt man ein Kilo Himbeeren und zwei Liter Weinessig. Die Himbeeren 24 Stunden mit dem Essig stehen lassen, dann den Essig abgießen, die Himbeeren pressen und mit dem Essig vergären. Nach drei Tagen etwas Zucker zusetzen, den fertigen Himbeeressig filtern und auf Flaschen aufziehen. Mit Himbeeressig kann man feine, leichte Saucen geschmacklich abrunden, aber auch Gänseleber und Wild würzen.

Himmel und Erde
Dieser Eintopf vereint recht gewöhnliche Zutaten zu einem ungewöhnlichen Geschmackserlebnis: Äpfel, gekochte Kartoffeln und Bratwurst werden zusammen in der Pfanne angeröstet und warm serviert.

Hohrücken
Der Hohrücken liegt hinter dem abgedeckten Rücken beim Rind, er wird vorwiegend als Siedfleisch, Englischbraten oder Schmorbraten verwendet.

Hollandaise
Für die holländische Sauce läßt man zuerst Essig und Weißwein mit Salz und Pfeffer einkochen und schlägt diese Flüssigkeit mit Eidottern im (siehe) Bain-marie auf. Dazu kommt tröpfchenweise flüssige, geklärte Butter. Die Sauce hollandaise wird mit Zitronensaft und Salz abgeschmeckt.

Holstein
Diese Garnitur ist für das Kalbfleisch reserviert: Ein Spiegelei krönt das gebratene Kalbfleisch, (siehe) Canapés mit Fischjulienne belegt runden das Ganze ab.

Homogenisieren
Bei diesem Vorgang entsteht eine Milch, die nicht mehr rahmt und besonders leicht verdaulich ist. Mit 120 bis 150 at wird die Milch durch eine feine Düse gespritzt, so daß sich das Milchfett verteilt.

Hors-d´œuvres
Die Vorspeisen werden in vier Kategorien unterteilt: Assiettes (Teller); Chauds (warme Vorspeisen); Froids (kalte Vorspeisen) und Riches (reiche Vorspeisen); dazu kommen Variés (verschiedene Vorspeisen). Kalte Vorspeisen sollten appetitanregend sein und werden daher als erster Gang serviert, oft wird dafür die Suppe weggelassen. Assiettes, Tellervorspeisen, bieten auf einem Teller eine kleine Auswahl verschiedener kalter Zutaten, es kann aber auch nur eine Zutat auf dem Teller angerichtet sein, beispielsweise (siehe) Bündner Fleisch. Unter den »verschiedenen kalten Vorspeisen« versteht man eine große Platte, die meist auf einem Servierwagen präsentiert wird. Eine Auswahl von sechs bis zehn verschiedenen Gerichten, wobei auch pikante Salate nicht fehlen sollten, sind auf der Platte angerichtet. Die »reiche kalte Vorspeise«, hors-d´œuvres riches, sollte dem Namen entsprechend exquisite Spezilitäten bieten: Hummer, Kaviar, Lachs oder Gänseleber können hier ebenfalls auf einer Silberplatte präsentiert werden. Warme Vorspeisen finden ihren Platz im Menü meist zwischen der Suppe und dem Fisch.

Huft
Das Rumpsteak kommt aus dem Huftstück, aber auch Schmorbraten und Karbonaden werden hier herausgeschnitten. Kurz vor dem Schwanz im Hinterviertel des Rindes gelegen, gehören das Huftstück und der Huftdeckel zum Nierstück des Rindes.

Hummer
Siehe Lobster und Krustentiere sowie Bisque.

I

Ingwer
Diese krautige Pflanze mit den schilfähnlichen Blättern stammt aus Ostasien, Japan, China, Vorderindien und Jamaika. Nur aus dem knolligen Wurzelstock wird der Ingwer gewonnen. Die junge Knolle liefert den kandierten Ingwer, aus der reifen Knolle wird das Gewürz gemacht. Ingwergewürz ist Bestandteil von Einmachgewürzen, wird zum Abschmecken von Ragouts, Eiern, Essigfrüchten und Likör verwendet.

J

Jardinière
Die Gärtnerinart, à la jardinière, ist eine schöne, farbenfrohe Garnitur: Das Fleisch wird hier mit gedünstetem Gemüse umlegt, das zu bunten Bouquets gebunden ist. Dazu werden farblich möglichst unterschiedliche Gemüsesorten gewählt.

Johannisbrot
Süß schmeckende Schotenfrucht aus dem Mittelmeerraum. Es wird u. a. zur Herstellung von Kaffee-Ersatz benützt. Aus dem Samen wird das Johannisbrotkernmehl hergestellt, ein vorzügliches Binde-, Verdickungs- und Stabilisierungsmittel bei der Saucenherstellung (wirksamer als Stärke).

Julienne
Meist feine Gemüsesorten, in feine Streifen geschnitten. Diese Streifen sollten nicht länger als drei bis vier Zentimeter lang sein. Sowohl zu Suppen, als Einlage, als auch bei Saucen werden die Juliennes verwendet, aber auch zu Fischgerichten und Fleisch.

Jus
Der große Jus, der »Grandjus« wird zum Ansetzen von (siehe) Fond brun und zum Deglacieren von Braten verwendet, aber auch zur Herstellung von (siehe) Fleischextrakt. Kleingehackte Rinder- und Kalbsknochen braunrösten. Gemüse beigeben und weiterrösten, mit Wasser schließlich ablöschen. Jetzt das Ganze weiter sieden lassen, bis die Flüssigkeit leicht bindet. Dann alles in eine Kasserolle geben, nochmals mit Wasser ablöschen und ein bis zwei Tage langsam köcheln.

K

Kaisergranat
Der Kaisergranat bevölkert Speisekarten und Märkte unter verschiedenen Namen: Scampi, Langoustine, Langustine, Norwegischer Hummer oder eben Kaisergranat wird dieses Meerestier genannt, das der Gattung nach eine Art kleiner Hummer ist. Er wird ungefähr 20 Zentimeter lang und ist rosa gefärbt. Sein Fleisch ähnelt dem des Hummers, er kommt sowohl im Mittelmeer als auch an dänischen und norwegischen Küsten vor. Zubereitet wird er meist gebacken oder auf amerikanische Art.

Kalbsfond
Siehe Fond blanc.

Kalte Grundsaucen
Die »sauces spéciales froides«, die kalten Spezialsaucen, werden zum Teil kalt, zum Teil warm zubereitet, aber immer abgekühlt serviert. Die vier wichtigsten kalten Saucen aus der klassischen Küche sind die (siehe) Cranberry-Sauce (Preiselbeersauce zu gebratenem Truthahn), die (siehe) Cumberlandsauce (zu Wild), die Minzsauce (zu Lammgerichten) und die kalte Meerrettichsahnesauce, die sowohl zu warmem als auch zu kaltem Rind-, Kalb- und Schweinefleisch gereicht wird und einen wichtigen Platz in der modernen Küche erobert hat. Heute gehören auch die (siehe) Remoulade und Remouladensauce, die (siehe) Vinaigrette, die Chili-Sauce, Schaschlik- und Zigeuner-Sauce (letztere vor allem zu Grillgerichten) in die feine Küche.

Kandieren
Um Obst oder Nüsse zu kandieren, wird weißer Zucker in einem Topf erhitzt und flüssig gemacht: Der Zucker darf nur bei der Herstellung von Kandiszucker braun werden, ansonsten muß er weißlich durchsichtig bleiben. Nun die kleingeschnittenen Obststücke oder die ganzen Früchte durch den Zucker ziehen; auf einem Gitter abtropfen und kühlen lassen.

Kapern
Nur die kleinen Blütenknospen des Kapernstrauches, der vor allem im Mittelmeerraum zu Hause ist, sind als Gewürz geeignet. Die Knospen, klein und dunkelgrün, werden in den Herstellungsländern nach Größe gesiebt (die kleinen sind die besten), entwässert und in Essigessenz eingelagert verschickt. Man unterscheidet die Qualität der Kapern mit den Bezeichnungen »Nonpareilles« (es sind die besten, die kleinsten Kapern), »Surfines« (mittlere Qualität und Größe) und »Capucines«. Für Ragouts, Königsberger Klopse, Remouladensauce und andere saure Saucen werden Kapern als Würzmittel verwendet, wobei sie aber nie mitgekocht werden.

Karamel
Geschmolzener Zucker sorgt für eine kleine, aber feine Beigabe in der Pâtisserie: Karamel. Die Crème au caramel beispielsweise wird mit Karamel hergestellt, der den Boden eines ausgebutterten Förmchen bedecken sollte; mit einer Mischung aus Milch und Eiern wird aufgefüllt, im Wasserbad die Flüssigkeit pochiert und nach dem Erkalten gestürzt.

Kartoffeln
Siehe Pommes.

Kaviar
Gesalzene Fischeier verschiedener Störarten des Schwarzen und des Kaspischen Meeres. Der Rogen wird sorgfältig durch ein Garnsieb gedrückt und dann eingesalzen. Der meiste Kaviar in Europa kommt nicht mehr aus Russland, sondern aus Persien. Man unterscheidet bei Kaviar folgende Sorten: Beluga, Schip (gehört zur zweiten Wahl), Oscetre; Sewruga-Kaviar ist kleinkörnig, aber von ausgezeichnetem Geschmack. Botarga-Kaviar ist großkörnig und rot, er wird vorwiegend als Garnitur verwendet.

Kaviarbutter
Siehe Beurre de caviar.

Kerbelkraut
Diese europäische Gartenpflanze hat stark aromatische Blätter und eine schierlingsähnliche Blüte. Verwendet wird das Kerbelkraut für die Kerbelsuppe, als Salat- und Saucengewürz sowie vorzugsweise als Gewürz für Lammfleisch. Kerbelkraut wird erst zum Ende des Garungsprozesses beigegeben.

Ketchup
Kalte Würzsauce auf Tomatenmarkbasis, die zu Fleisch, Fisch oder Gemüse gereicht wird. Man kann damit auch Cocktail-Saucen zubereiten, (siehe) Mayonnaisen variieren und feine Suppen und Saucen abschmecken. Ketchup unterscheidet sich von Tomatenmark durch den Gehalt an zusätzlichen Gewürzen wie Paprika, Pfeffer, Nelken, Zimt, Ingwer, Zwiebeln und Muskatnuß sowie durch die flüssigere Beschaffenheit. Ketchup wird durch kurzes Erhitzen schonend konserviert.

Kiwis
Kleine, grüne Früchte mit einer braunen Schale. Sie sind reich an Vitamin C und gelten als hervorragende Weichmacher für Fleisch. Man kann die Früchte einfach durchschneiden und auslöffeln oder schälen und in Scheiben schneiden (in Fruchtsalat oder zum Garnieren).

Klärmittel
Die Klärmittel für Fleisch und Hühnersuppen sind meist durchgedrehtes Fleisch, etwas (siehe) Mirepoix und Eiweiß mit Wasser angerührt. Diese Mischung wird unter die fertige Flüssigkeit gerührt, sie bindet die trübenden Teilchen.

Knoblauch
Dieses zwiebelartige Gewürz, das köstlich schmeckt, alles verfeinert und leider zu recht unangenehmen Geruchsbelästigungen neigt, kommt aus Südeuropa. Wie die Zwiebel wird der Knoblauch von mehreren Häuten umgeben, allerdings ist die Knolle selbst nochmals in mehrere Nebenknollen, die Zehen, unterteilt. Knoblauch wird am besten mit der Knoblauchpresse zerdrückt. Beim Verwenden die Menge vorsichtig bemessen. Anstelle von Knoblauch kann man auch die mildere (siehe) Rocambole verwenden.

Knoblauchbutter
Die Knoblauchzehen kleinschneiden, mit Salz bestreuen und ziehen lassen. Die so mürb gemachten Zehen zerdrücken (falls keine Knoblauchpresse zur Hand ist, mit dem Messerrücken) und unter die weiche Butter mischen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Kompott
Frisches Obst, kleingeschnitten, wird für diese Nachspeise mit Zucker in einem Topf gedünstet, mit etwas Weißwein, Wasser oder Schnaps abgelöscht. Kalt oder warm wird das Kompott als Nachspeise serviert, als Beigabe zu süßen Teiggerichten wie Dampfnudeln oder Germknödeln ist das Kompott aber auch geschätzt.

Konservierungsstoffe
Natürliche Stoffe (z. B. Ameisensäure) oder chemische Substanzen (Schwefeldioxyd, Benzoesäure, Sorbinsäure), die zur Haltbarmachung von verderblichen Lebensmitteln eingesetzt werden.

Koriander
Hohes, weißblühendes Doldengewächs, das im Mittelmeerraum, in Marokko, Südfrankreich und dem Orient vorkommt. Vom Korianderstrauch werden nur die kleinen, getrockneten Früchten in der Größe eines Pfefferkorns verwendet. Der Koriander wird gemahlen und muß in festverschlossenen Dosen aufbewahrt werden, da er ätherisch sehr flüchtig ist. Vor allem als Lebkuchengewürz ist der Koriander bekannt.

Kotelett
Siehe Cotelett.

Kraftbrühe
Siehe Consommé.

Kräuterbündel
Siehe Bouquet garni.

Kräuterbutter
Siehe Beurre mâitre d´hotel.

Kräuteressig
Zur Herstellung des Kräuteressigs werden neben Estragon auch Basilikum, Schnittlauch, Pimpernelle und Thymian benötigt. Außerdem müssen ein Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Gewürznelken den gehackten Kräutern beigegeben werden. Das Ganze wird mit Weinessig aufgefüllt und knapp drei Wochen warm in der Flasche stehen gelassen. Dann wird der Essig abgefiltert. Die Kräuter nicht weiterverwenden.

Krebsbutter
Für die beurre d´écrevisses, die Krebsbutter, benötigt man neben 250 g Butter etwa 80 g rotgedämpftes Krebsfleisch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft zum Abschmecken. Zur Verarbeitung muß das Krebsfleisch fein durchpassiert sein. Wenn die Butter mit den Zutaten glatt verarbeitet ist, wird mit einem Schuß Cognac nochmals abgeschmeckt.

Krebse
Siehe Krustentiere.

Kresse
Bei der Kresse wird unterschieden zwischen der Brunnen- und der Gartenkresse: Die Brunnenkresse wächst mild an feuchten Gräben und Bächen. Sie kennzeichnet ein hoher Mineralstoffgehalt, vor allem Eisen und Schwefelverbindungen. Kressesalat sollte mit Zitrone angemacht werden, als Garnitur für Grilladen findet sie am häufigsten Verwendung in der Küche. Die Gartenkresse ist der Brunnenkresse ähnlich, wird aber vorwiegend im Garten kultiviert. Sie sollte erst ganz kurz vor dem Servieren geschnitten werden, da sie sehr schnell welkt. Für die Kressesuppe werden beide Arten in gehackter und gedämpfter Form als Einlage benützt.

Krusteln
Siehe Croustades.

Krustentiere
Die sechs großen Gruppen der Krebsarten. Man unterscheidet zwischen den Krabben, den Crevetten oder auch Garnelen, die zwar keine Scheren wie die Krabben haben, dafür aber zwei lange, nach hinten gebogene Fühler und einen länglichen, gekrümmten Körper. Die dritte Gruppe bilden die Krebse, wobei man hier zwischen Sumpf- und Flußkrebs unterscheidet. Dieses mit einem starken Schwanz und zwei Scheren ausgestattete Tier ähnelt dem Hummer, der neben Langusten (ohne Scheren) und den Scampi die Gattung ausschließt. Gemeinsam ist allen Krustentieren, daß sie fünf Paar Füße haben, wobei das vordere Paar zu Scheren oder Greifern entwickelt ist. Alle Tiere nehmen, wenn sie ins kochende Wasser geworfen werden, eine rote Farbe an, obwohl manche in der Natur grün, braun oder gefleckt sind.

Kümmel
Ein nordisches Gewürz ist der Kümmel von seinem Ursprungsland her: Er stammt aus Holland und Ostfriesland. Der Kümmel gehört zu den Doldengewächsen, er wird gut einen Meter hoch und ist eine Zwei-Jahrespflanze. Von dem rosa und weißblühenden Strauch werden nur die Körner geerntet, die klein und dunkelbraun sind. Als Gewürz wird der Kümmel beim Schweinsbraten, für verschiedene Rohkostsalate, Goulasch, Bratkartoffeln und viele Krautarten verwendet.

Kumquat
Zwergorangenart aus China. Sie wächst an zierlichen, kleinen Bäumchen. Ähnlich der großen Orange kann sie frisch geschält gegessen werden, aber vor allem als in Sirup eingelegte Früchte werden die kleinen Orangen importiert.

L

Lachsforelle
Diese Kreuzung zwischen Forelle und Salm ist in Flüssen und Seen zu Hause. Die Lachsforelle ist ein Wanderfisch, der zum Laichen flußaufwärts zieht. Die dem Lachs ähnliche Lachsforelle hat einen spitzen Kopf und wird bis zu acht Kilo schwer. Ihr Fleisch ist, dem Salm ähnlich, rötlich und sehr wohlschmeckend. Üblicherweise wird die Lachsforelle pochiert, im Wurzelsud gesotten oder grilliert.

Lachskaviar
Auch als Botagakaviar auf dem Markt, ist der Lachskaviar der Laich des Kreta, der nicht Stör-, sondern der Lachsfamilie angehört. Dieser rote, sehr grobkörnige Kaviar wird aber auch aus dem Rogen von Zander, Meeräsche oder Thon hergestellt. Der Lachskaviar dient in erster Linie Dekorationszwecken.

Ladyfinger
Ladyfinger, zusammengeschrieben und ohne »s« am Ende, bezeichnet eine Frucht, lady fingers dagegen sind englische Löffelbiskuits. Die Frucht mit dem romantischen Namen ist auch unter der Bezeichnung Okra auf dem Markt. Die Okra stammt aus subtropischen Ländern und ist eine Schotenart. Ähnlich der Paprika, schmeckt die Okra eher wie frische grüne Bohnen, und so werden diese länglichen Früchte auch zubereitet.

Languste
Ihre Heimat ist das Mittelmeer, die Languste wird aber auch von Südwestafrika und den Küsten Englands und Irlands importiert. Dieses Krustentier mit seinen langen Kopffühlern hat einen stacheligen Brustpanzer, aber im Gegensatz zum Hummer, keine Scheren. Die Languste wird bis zu 50 Zentimeter lang und bis zu 6 Kilo schwer. Bei der lebenden Languste muß der kräftige Schwanz immer leicht gekrümmt sein. Auch bei den gekochten Tieren sind die Langusten, deren Schwanz ausgestreckt ist, nicht mehr genießbar. Das Fleisch der Languste ist sehr wohlschmeckend, aber meist trockener als das des Hummers.

Ladieren
Trockenes Fleisch, vor allem Wild, wird gespickt (ladiert). Die Speckstreifen werden mit einer großen Spezialnadel durch das Fleisch gezogen.

Lardon
Der in Streifen geschnittene Speck zum Spicken.

Legieren
Siehe Binden.

Lende
Dieses Stück, das sowohl beim Rind als auch beim Kalb, Schwein und Lamm oberhalb des Filets den Rücken entlang läuft, ist bei richtiger Lagerung das wohl zweitzarteste Stück Fleisch des Schlachttieres. Auch als faux filet bezeichnet, ist das Lendenstück fettarm, lediglich ein schmaler Fettrand gibt dem Stück seinen typischen Geschmack.

Liaison
Eine Mischung aus Sahne und Eiern. Diese Liaison wird dazu benützt, Suppen, aber auch weiße Saucen zu legieren. Die Liaison macht die Flüssigkeit konsistenter und verleiht dem Ganzen einen weichen, sahnigen Geschmack. Um eine gleichmäßige Verteilung der Liaison zu erreichen, wird zunächst ein Teil der Flüssigkeit in das Gemisch gerührt. Diese eingerührte Liaison wird dann wiederum in die Suppe oder Sauce gegossen. Für einen Liter Suppe genügen ein Eigelb und ein zehntel Liter Sahne, bei der weißen Sauce reichen zwei bis vier Eigelb und zwei zehntel Liter Sahne.

Limette
Auch Limone oder Lime genannt. Diese Zitrusfrucht wird vor allem in den angelsächsischen Ländern gegessen beziehungsweise getrunken. Sie hat eine dünne Schale und ist grün. In den Himalajatälern ist sie zu Hause. Am bekanntesten ist der Lime-juice, der mit Wasser verdünnt als Sirup getrunken oder zu (siehe) Glace verarbeitet wird. Mit Limettensaft- oder Schale kann man auch (siehe) Mayonnaise verfeinern.

Litschi
Frisch auf dem Markt ist die Litschi erst in jüngster Zeit häufiger zu finden. Dieses eiförmige asiatische Früchtchen hat eine warzige Haut, die geschält werden muß. Die Frucht ist grün, die Haut rotbraun. Zu Sirup wird sie verarbeitet.

Lobster
Der Hummer (englisch: »lobster«, französisch: »homard«) ist eine Delikatesse. Beste Qualtität stellen die Hummer aus Norwegen und Schweden. Der Hummer gehört zu den Krustentieren. Den Krebsen ähnlich, mit zwei großen Scheren ausgestattet, wird er bis zu 50 Zentimeter lang und bis zu 1,5 Kilo schwer. Lebende Hummer müssen gegen Kälte und Wärme geschützt und feucht transportiert werden. Der Schwanz des lebenden Hummer muß gekrümmt und elastisch sein. Hummer werden im kochenden Wasser getötet; Hummer, die tot sind, ohne gekocht worden zu sein, sind giftig.

Lorbeerblatt
Der wildwachsende Lorbeerbaum ist immergrün und stammt aus Italien, Dalmatien, Kreta und Griechenland. Benötigt werden die grüngrauen Blätter als Gewürz für Ochsenschwanzsuppen, Marinaden, Schlachttöpfe, Wildschweinbraten, Hammel und marinierte Heringe.

Loup de mer
Siehe Seewolf.

Lucullus
Diese Garnitur, die für Fleisch und großes Geflügel geeignet ist, steht ganz im Zeichen von Madeira und Trüffeln. Entweder werden die Fleischstücke in einer braunen Trüffelsauce gereicht (diese Sauce Périgaux ist eine Reduktion von Trüffeln und Madeira, die mit einer Demiglace aufgefüllt wird), oder in Madeira gedünstete Trüffel, die mit Hahnennierchen gefüllt wurden, begleiten das Gericht.

M

Macédoine
Gemüsevorspeise aus Zwiebeln, Blumenkohlröschen, Gurken, Bohnen und Pfefferschoten. Diese Gemüse, kurz blanchiert, werden in kleine Gefäße gefüllt und dann mit einem leicht gesalzenen, kochenden Weinessig übergossen, der mit viel Senf angerührt wird. Das Ganze ziehen lassen. Die Macédoine de fruits ist ein Fruchtsalat.

Madeira-Sauce
(Siehe) Demiglace, die mit einem Schuß Madeira verfeinert wird.

Maintenon
Die Sauce Maintenon ist eine Ableitung der Sauce (siehe) béchamel: Die fertige Béchamel wird mit Zwiebelmus vermischt und mit einem Eigelb abgezogen. Als Einlage gehören hier geschnetzelte Champignons hinein.

Majoran
Niedrige Gewürzpflanze aus dem Thüringer Raum, Frankreich und der Tschechoslowakei. Der Majoran wird meist in gerebeltem Zustand auf den Markt gebracht, Kartoffelsuppen, gefüllter Gänsebraten, Knödel aller Art und Kräutersaucen werden mit dem intensiven Kraut verfeinert.

Mango
Vor allem in der Nähe des Äquatorgürtels werden diese Tropenfrüchte angebaut, die grün-, gelb- und auch orangefarben auf den Markt kommen. Zum frisch essen werden die Früchte halbiert, der Kern entfernt und das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus der Schale geholt.

Mangold
Zartes, spinatartiges Gemüse, das jung geschnitten werden muß. Wenn der Mangold ausgewachsen ist, sollten nur noch die Blattstiele verwendet werden, die in einer Sahnesauce auf den Tisch kommen.

Marinaden
Eine Grundzubereitungsart ist das Verwenden von Marinaden, in denen Fleisch, Fisch oder Gemüse eingelegt werden. Die Aromaten der Marinade durchdringen die Stücke und verfeinern bzw. verändern den Geschmack. Die Fleischstücke werden durch diese Behandlung aber auch zarter, marinierte Stücke sind außerdem länger haltbar. Man unterscheidet Augenblicksmarinaden, in den die Stücke nur 15 bis 30 Minuten lang ziehen, und Marinaden, in denen Fleisch oder Wild tage- und wochenlang liegen. Während die Augenblicksmarinaden meist aus Zitronensaft mit Kräutern für Fisch oder aus Öl mit Kräutern für Fleisch bestehen, werden die Marinaden für Wild und Fleisch zum längeren Einlegen meist mit viel Weiß- oder Rotwein und Essig, Pfeffer, Salz, Wacholderbeeren, Zwiebeln usw. gemacht.

Marinière
Der Fisch präsentiert sich hier umgeben von ganzen Krebsen, gerösteten Weißbrotstückchen und Champignons in einer zarten Sahnesauce.

Mark
Das Mark ist sowohl die Masse, die die Knochen der Warmblütler füllt, als auch die Früchtemasse, die man gewinnt, wenn man das Fruchtfleisch durch ein Sieb streicht und mit Zucker anmacht. Eine Marksuppe entsteht aus einer (siehe) Reduktion aus Rotwein, gehackten Schalotten, Thymian und Lorbeer. Das Ganze wird mit einer (siehe) Demiglace aufgefüllt, aufgekocht und abpassiert. Ochsenmarkwürfel in heißem Wasser kurz blanchieren und als Einlage der Suppe beigeben.

Marmite
Unter einer Marmite, einem Suppentopf, versteht man in der Regel eine Bouillon oder ein angesetztes Suppenfleisch. Für eine »petite marmite« werden beispielsweise 1,5 Kilo Suppenfleisch, ein Kilo schweres Huhn, dazu jeweils 200 g Lauch, Sellerie, Wirsing und Karotten sowie rote Rüben angesetzt, mit 3,5 Liter Bouillon aufgefüllt und langsam gesotten. Blanchierte Markknochen runden diese Suppe ab, die mit allen Zutaten im Topf aufgetragen wird.

Marseillaise
Fisch darf bei dieser Garnitur aus der südfranzösischen Hafenstadt nicht fehlen: In gedünstete Tomaten, die ausgehöhlt wurden, werden Oliven gefüllt, die mit Sardellen gespickt sind. Eine Tomatensauce mit Petersilie rundet die Umlage dieses Fleischgerichtes ab.

Marzipan
Es wird aus Zucker und geriebenen Mandeln hergestellt. Das Aroma kommt von einem bestimmten Anteil an Bittermandeln. Als Dekorationsmittel, aber auch zum Herstellen von Marzipangebäck wird es benützt.

Matjes
Junger Hering, bei dem sich Rogen und Milch noch nicht gebildet haben.

Mayonnaise
Grundsauce aus der kalten Küche: eine Emulsion zwischen Pflanzenöl und Zitrone oder Essig, die durch Eigelb gebunden wird. Vor allem als Grundlage zur Herstellung verschiedener (siehe) kalter Saucen dient die Mayonnaise (siehe Aioli, Remoulade). Wenn man Tomatenmark, Cognac, Sahne und Curry beimischt, erhält man eine schnelle Cocktail-Sauce. Fertige Mayonnaise aus dem Handel hat einen Fettgehalt von mindestens 80 %, einen Eigelbanteil von mindestens 7,5 % vom Fettgehalt und enthält keine Bindemittel. Salat-Mayonnaise hingegen ist weniger fettreich und kann Bindemittel enthalten; Salat-Creme zählt eigentlich nicht zu den Mayonnaisen, wird aber ähnlich verwendet. Sie enthält weniger als 50 % Fett - mit Joghurt ist sie vergleichsweise kalorienarm. Der Zusatz von Farbstoffen ist bei Fertig-Mayonnaisen aus dem Handel verboten.

Medium
(Demi-anglaise, à point). Garpunkt, bei dem das Fleisch fast durchgebraten ist. Beim Anschneiden ist nur noch ein schmaler, rosa Kern zu sehen, das Fleisch hat sonst einen grauen Farbton angenommen. Der Fleischsaft ist hellrosa.

Meerrettich
Nur die pfahlartige Wurzel der Pflanze wird als Meerrettichgewürz verwendet. Die Wurzel ist außen braungelb, innen weiß. Beißender Geruch und ein scharfer Geschmack zeichnen frisch geriebenen Meerrettich aus. Je älter der Meerrettich ist, desto milder wird er. Meerrettich kann auch mit geschlagender Sahne vermischt werden. Dies nimmt die größte Schärfe und macht das Gewürz zu einer Zutat auch für feiner schmeckende Gerichte (z. B. Lachs).

Mehlbutter
Siehe Beurre manié.

Mehlschwitze
Siehe Einbrenne.

Melone
Sowohl die Honig- als auch die Wassermelone sind nicht nur erfrischende Nachspeisen, sondern auch abwechslungsreiche Vorspeisen: als Melonen-Cocktail, Melonen-Salat, mit Portwein oder Sherry verfeinert, im eigenen Melonenmantel serviert (z. B. zusammen mit Parmaschinken). Besonders hübsch: Melonenbällchen, die mit dem Kartoffelausstecher geformt werden.

Ménagère
À la ménagère kommt Fleisch in der Kasserolle auf den Tisch, umlegt mit Bratkartoffeln. Karotten und Zwiebeln stellen das Gemüse dazu.

Menü
Das Menü bestimmt die Speisenfolge, im Menügerippe werden die verschiedenen Gänge der Menüs in der richtigen Reihenfolge festgelegt. Man beginnt mit appetitanregenden Speisen, die leicht sein sollten, steigend zum (siehe) Grosse pièce (Hauptplatte oder Braten), um gegen das Ende des Menüs dann wieder zu leichten Gerichten zurückzukehren. Eine fachtechnisch vollständiges Menü sieht in der Regel folgende Gänge vor: 1. Horse-d´œuvre froid - Kalte Vorspeise; 2. Potage - Suppe; 3. Horse d´œuvre chaud - Warme Vorspeise; 4. Poisson - Fisch; 5. Grosse pièce - Hauptplatte; 6. Entrée chaude - Warmes Zwischengericht; 7. Entrée froide - Kaltes Zwischengericht; 8. Sorbet - Halbgefrorenes; 9. Rôti, salade - Braten mit Salat; 10. Légumes - Gemüse; 11. Entremets - Süßspeise; 12. Savoury - Würzbissen oder Käse; 13. Dessert - Nachtisch. In der modernen Küche wird der Käse jedoch nach dem Dessert gereicht.

Meringue
Die Meringueschalen, gefüllt oder als Beilage zum Dessert, werden aus zehn Eiweiß und einem Pfund Zucker gefertigt: Eiweiß zu steifem Eischnee schlagen, Zucker unterziehen und auf ein Blech spritzen. Vier Stunden lang im Ofen trocknen. Nach halber Trockenzeit die Böden der Meringues eindrücken; bei Bedarf kann dort die Füllung untergebracht werden. Eine zweite Schale hält die Füllung am Platze.

Mexikanisch
Als Fleischgarnitur geröstete Champignons mit Tomaten, am Rost gebratene Pfefferschoten, scharf gewürzte, mit Tomaten versetzte Kalbsjus. Mexikanische Sauce ist eine scharfe Grillsauce, die mit gehackten roten und grünen Pfefferschoten und Maiskörnern pikant abgeschmeckt wird. Man nimmt sie gern zu gegrilltem Fleisch und zu Fleisch-Fondues. Auch Gerichte mit Mais werden oft als »mexikanisch« bezeichnet.

Mille feuilles
Blätterteigkuchen. Der Teig wird gebacken und in drei längliche Streifen geschnitten. Zwei Streifen werden mit der Füllcreme oder Schlagsahne bestrichen und aufeinandergelegt, der dritte Streifen wird obendrauf gesetzt und mit einer Kirschglasur versehen. Füllungen und Verzierungen können beliebig variiert werden.

Milch
Sie ist das Ausgangserzeugnis für Butter, Käse, Joghurt und MIlcherzeugnisse aller Art. Milch ist eine Emulsion von Fett, die aus bis zu 90 % Wasser und etwa 10 bis 15 % Trockensubstanz besteht, hiervon sind etwa 3 bis 4,5 % Fettanteil. Milch enthält Eiweiß, Milchzucker, Calzium und andere Salze sowie viele Vitamine. Sie wird durch Pasteurisieren oder Sterilisieren keimfrei gemacht; homogenisierte Milch ist darüber hinaus leichter verdaulich. Kondensierte Milch wird aus frischer Vollmilch hergestellt, die im Vakuum eingedampft, homogenisiert und sterilisiert wird.

Minze
Die Pfefferminze ist weitverbreitet in Europa. Die winterharte Pflanze wird aus wilden Minzsorten gezüchtet, ihre Blätter sind mentholhaltig und sehr würzig. Für Tee, Bonbons, Kaltschalen und Liköre, aber auch für Minzsaucen wird dieses Gewürz benötigt, am besten in frischem Zustand: Getrocknet verliert die Minze stark an Geschmack.

Mirepoix
Röstgemüse zum Ansetzen von Suppen, Saucen und Sud. Mirepoix besteht aus großwürfelig geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Sellerie, sowie Lauch, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörnern. Die Zusammenstellung des Röstgemüses hängt dabei immer von der Art der Flüssigkeit ab, die man herstellen will. Das Mirepoix wird, sobald die Knochen oder Fischteile angeröstet sind, dazugegeben und noch einmal mitgeröstet.

Mockturtle
»Falsche Schildkröte«: Sie wird durch Kalbskopffleisch ersetzt. Es gibt Mockturtle-Suppen und Ragouts.

Molke
Die durchsichtige Flüssigkeit, die nach der Herstellung von Käse von der Milch übrigbleibt. Aus Molke wird z. B. Milchzucker oder Hefe gewonnen. Sie ist auch als Trinkmolke im Handel und enthält Vitamine, Mineralstoffe und Milchzucker.

Montieren
Suppen oder Saucen können zur Geschmacksverfeinerung »montiert« werden. Dazu wird die Flüssigkeit mit zerlassener Butter aufgeschlagen.

Montpellier-Butter
Diese angemachte Butter ist als hübsche Garnitur für kalte Platten oder Grillgerichte gedacht: Die Butter wird mit pürierten Kräutern grün eingefärbt.

Mornay
Käsesauce für gratinierte Gerichte. Die Sauce Mornay ist eine Ableitung der (siehe) Béchamel, die mit geriebenem Käse, Butter und Cayenne verändert wird. Besonders Fisch und Gemüse wird mit der Sauce übergossen und dann im Ofen kurz überkrustet.

Mousse
Schaumbrote, die sowohl von Krustentieren, als auch von Fisch, Fleisch oder Geflügel gemacht werden. Das betreffende Fleisch oder Gemüse wird dazu ganz fein püriert, die Weiterverarbeitung erfolgt immer auf Eis. Die Mousse de langouste, beispielsweise, wird aus püriertem Langustenfleisch hergestellt, das auf Eis mit Fische (siehe) Velouté und flüssigem Gelee verarbeitet wird. Zum Schluß wird Schlagrahm untergezogen. Die Form der Mousse bleibt jeder Köchin überlassen: Am einfachsten ist es, eine Glasschüssel mit Gelee auszugießen und die Moussemasse auf das feste Gelee aufzufüllen. Dann glattstreichen, mit Garnitur versehen, servieren.

Mousse au chocolat
Feine Schokolade, die ausschließlich aus bitterer Schokolade, Eiern und Sahne hergestellt wird. 200 g Schokolade raspeln und mit 2 Teelöffeln Pulverkaffee und 5 Eßlöffeln Wasser vorsichtig schmelzen lassen. 5 Eier trennen, das Eiweiß steifschlagen; Eigelb mit etwas Vanillezucker und ein wenig Orangenlikör schaumig rühren. 1/8 bis 1/4 Liter Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Schokolade abgekühlt ist, wird nach und nach zuerst die Eigelbmasse, dann die Schlagsahne und zum Schluß das steifgeschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Schokoladenmasse gehoben. Mit geraspelter Schokolade und Schlagsahne garnieren.

Mozzarella
Dieser weiße italienische Käse, oft unter der Bezeichnung Büffelkäse verkauft, muß bis zur Verarbeitung in einer Salzlake liegen. Zum Überbacken, aber auch als Salat mit Tomaten und Basilikum ist er beliebt.

Mulligatawny
Indische Suppe aus Zwiebeln, Geflügelbrühe, Curry und Rahm. Als Einlage ist Reis und Gemüsejulienne üblich. Die Suppe kann auch kalt serviert werden.

Murat
Dieser Fleischeintopf wird mit Artischocken und Kartoffeln zubereitet, die in Butter gebraten und mit Tomatenstreifen belegt werden. Mit brauner Butter wird der gedünstete Fisch serviert.

Mus
Dickbreiige Masse, die durch Einkochen von Früchten oder von (siehe) Fruchtmark ohne Zusatz von Zucker oder Stärkemitteln entsteht.

Muscheln
Siehe Schalentiere.

Muskatnuß
Sie ist keine Nuß, sondern der getrocknete Samenkern des tropischen Muskatnußbaumes. Zum Würzen wird sie am besten frisch gerieben und sollte nicht mitgekocht werden. Auch die Muskatblüte (Macis, der Mantel der Muskatnuß) wird als Gewürz verwendet.

N

Nadelprobe
Die Nadelprobe macht es leichter festzustellen, ob der Braten bereits fertig ist, ohne das Stück angeschnitten werden müßte: Eine Stricknadel aus Metall wird durch das Bratenstück bis zur Mitte gestochen. Wenn sie nach einer Weile aus dem Fleisch gezogen wird, wird die Nadel mit den Lippen »befühlt«: ist das Metall der Nadel warm oder heiß, so ist das Fleisch bereits durch; ist die Nadel nicht wärmer als vorher, muß das Stück noch eine Weile im Ofen bleiben.

Nantua
Die Nantua-Sauce, eine Ableitung der Sauce (siehe) béchamel, wird mit Rahm und (siehe) Krebsbutter vermischt. Als Einlage sind Krebsschwänze angebracht.

Nappieren
Fertige Gerichte werden als Garnitur mit Gelee überzogen oder mit einer Sauce überglänzt.

Niçoise
Die Tomate steht im Mittelpunkt der Garnitur niçoise, die zu Fleisch und Geflügel aufgetragen wird: In Butter angedünstete Tomatenstückchen werden zusammen mit grünen Bohnen und Schloßkartoffeln zur Sauce gereicht, die aus dem Bratensaft besteht. Salade niçoise enthält neben Tomaten, Kopfsalat und grünen Bohnen hartgekochte Eier, Thunfisch, Oliven und Sardellenfilets.

Normande
Austern, Muscheln, Garnelen, Krebse und Fischstreifen, sind die Einlage der normannischen Sauce. Dazu werden Weißbrotcroûtons gereicht.

Nuß
Die Kalbs- und Schweinsnuß wird gern zum Schnitzel verarbeitet, aber auch als Geschnetzeltes beim Kalb und als Braten beim Schwein ist die Nuß beliebt. Die Nuß sitzt im Schinken, daher wird sie oft auch geräuchert auf den Markt gebracht.

Nußbutter
Sie hat ihren Namen von der haselnußbraunen Farbe, die sie durch vorsichtiges Erhitzen erhält. Man reicht sie zu gebratenem Fisch.

O

Omelette Surprise
Das »Überraschungsomelette« ist eine köstliche Süßspeise. Genueser (siehe) Biskuit wird auf einer Omelettplatte oval ausgelegt. Hierauf dressiert man pyramidenförmig Rahm- oder Fruchteis. Das Ganze wird mit einer (siehe) Meringuemasse bedeckt. Im heißen Ofen wird das Omelett dann kurz gebräunt, warm kommt es auf den Tisch. Überraschend ist es deshalb, weil das Eis, obwohl im Ofen gebacken, dank der Meringuemasse nicht schmilzt: eine heiß-kalte Überraschung.

Oregano
Wilder (siehe) Majoran aus Italien. Man würzt damit Tomatengerichte, Suppen, Fisch und Pizza.

Osso buco
Italienisches Gericht aus Kalbshaxen, die in Scheiben geschnitten und mit Tomaten und Sellerie geschmort werden.

P

Panaché
Mischung aus verschiedenfarbigen Zutaten: Ob Eis, Cremes oder Gemüse, Panachés sind meist ein Augenschmaus.

Panade
Bindemittel, Streckhilfen und Verfeinerungen von Füllungen. Man unterscheidet zwischen Mehlpanade, Reis- und Brotpanade.

Panieren
Das zu Panierende wird erst in Mehl, dann in verrührtem Ei gedreht und schließlich in Semmelbröseln gewendet. Bei starker Hitze bäckt man es im Fett heraus. Fallende Temperaturen sollte man dabei vermeiden, da das Backgut sonst zu viel Fett aufnimmt.

Papaya
Im tropischen Südamerika zu Haus, wächst die Papaya inzwischen auch in Afrika, Ceylon und Indien. Sie sieht der grünen Melone ähnlich, das Fruchtfleisch ist sehr süß und rosa, die schwarzen Kerne müssen wie bei der Melone entfernt werden. Wie die Melonen werden die Papayas auch serviert. Der Saft der tropischen Frucht gilt als hervorragender Weichmacher.

Paprika
Ungarn ist das Heimatland des Paprikas, der aber auch in Spanien, Südfrankreich und Italien angebaut wird. Es gibt grüne, gelbe und rote Paprikaschoten, die als Gemüse verwendet werden. Die rote (reife) Frucht wird auch als Gewürz verarbeitet. Man unterscheidet zwischen Delikateß-Paprika und Rosenpaprika (mindere Qualität, da der Rosenpaprika die Schärfe von den Scheidewänden und Kernen erhält, die mitgemahlen werden).

Parfait
Die Parfaits glacés, die Rahmgefrorenen, entstehen aus Eigelb, das mit kaltem Wasser angerührt und mit heißem Zuckersirup vermischt wird. Im heißen Wasserbad wird die Masse geschlagen, bis sie steif ist, Schlagsahne unterziehen und in Bombenformen füllen. Durch verschiedene Parfüms lassen sich verschiedene Geschmacksrichtungen beim Parfait, das in der Tiefkühltruhe abgekühlt wird, erreichen. Parfaits können aber auch fein getrüffelte Gänseleberpasteten und Schaumbrote (siehe Mousses) sein.

Parieren
Fleisch vor der Zubereitung von Haut, Sehnen und Knochen befreien.

Parisienne
Das Fleisch wird bei dieser Garnitur mit einem weißen Ragout von Pökelzunge und Champignons begleitet, das in Artischockenböden serviert wird. Als Beilage sind Nußkartoffeln üblich.

Parmaschinken
Luftgetrockneter Schinken aus der italienischer Provinz Parma, die auch als Anbaugebiet für Tomaten berühmt ist.

Passionsfrucht
Vor allem der Saft dieser tropischen Pflanze ist begehrt: als Zusatz zu Cocktails, für Desserts oder Speiseeis. Die Passionsfrucht kommt aus Südamerika, Afrika und dem fernen Osten. Die pflaumengroßen Früchte sind reif, wenn sie von außen ganz trocken und verschrumpelt aussehen. Kerne und Fruchtfleisch kann man einfach aus der Schale löffeln.

Pasta
Italienische Bezeichnung für Nudeln und Teigwaren.

Pastetchen
Kleine Blätterteigformen, die mit warmen oder kalten Füllungen serviert werden. Im Französischen werden sie als Bouchées geführt.

Pasteten
Fleischzubereitungen aus zerkleinertem Fleisch (Wild oder Geflügel) und Gewürzen, die eine pastetenartige Konsistenz haben. Am bekanntesten ist die Pâte de foie, die Gänseleberpastete. Siehe auch Terrinen.

Pastetengewürz
Man unterscheidet zwei Pastetengewürze: ein intensiveres für dunkles Fleisch und ein leichteres für die (siehe) Mousses (Schaumbrote). Das Gewürz für dunkles Fleisch wird aus Nelken, Ingwer, weißem Pfeffer, schwarzem Pfeffer, Paprika, Lorbeerblatt, Muskatblüte, Basilikum, Thymian und Majoran gefertigt. Das leichtere Gewürz für die Schaumbrote entsteht aus Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum, Thymian, weißem Pfeffer, Nelken, Muskatblüte und Muskatnuß. Beide Gewürze müssen mit Salz vermischt werden (gibt es auch als Fertigmischung).

Pektin
Natürlicher Gelierstoff aus Früchten (z. B. Äpfeln, Quitten, Johannisbeeren, Zitronen, Zuckerrüben), der in Gegenwart von Fruchtsäuren und Zucker geliert. Pektin wird zum Herstellen von Marmeladen, Obstgelees, Tortengüssen und Puddingpulver verwendet.

Peperoni
Kleine, scharfe Pfefferschoten (die unreifen Früchte des Chilipfeffers), die ähnlich wie Paprika verwendet werden.

Persipan
Marzipanersatz, der statt aus Mandelkernen aus den Kernen verschiedener Steinobstsorten (Pfirsiche, Aprikosen) hergestellt wird.

Petits fours
Dieses Kleingebäck wird entweder als (siehe) Entremets oder zum Entremets gereicht: Die kleinen, meist viereckigen Backstücke sind sehr süß. Zu den Petits fours gehören neben Mandelbiskuits, Butterbiskuits und Vanillekipferln auch winzige gefüllte Törtchen, die die Gebäckplatte bereichern.

Pfeffer
Er wird aus den Früchten des Pfefferstrauches gewonnen: Runde, erbsengroße, zunächst grüne, dann rote und zuletzt gelbe Beeren, die von einer dünnen Fruchtschale umgeben sind. Grüner Pfeffer besteht aus den unreifen, grünen, konservierten Früchten. Schwarzer Pfeffer: Über Feuer oder an der Sonne getrocknete, grüne (unreife), die bei diesem Vorgang schwarz und runzlig werden. Weißer Pfeffer: Er wird aus den reifen, roten Beeren gemacht, die ohne Fruchthaut getrocknet werden. Weißer Pfeffer ist feiner im Geschmack als der schwarze Pfeffer. Rosa Pfeffer stammt nicht vom Pfefferstrauch: Er besteht aus den roten Früchten des Piments (Jamaikapfeffer), ist besonders mild und wird besonders gern für Fischensaucen verwendet.

Piccalilli
Piccalilli oder Mixed Pickles heißen die verschiedenen Gemüsesorten, die in Senfessig eingelegt und zu kalten Platten oder zu kaltem Fleisch gereicht werden.

Pie
Sammelbegriff für die englischen Pasteten, die in tiefen Schüsseln angerichtet und unter einer Teigkruste gebacken werden.

Pimpernelle
Die Pimpernelle ist in Deutschland und Zentraleuropa zu Hause. Das doldenartige Gewächs kommt auch wild vor. Es gibt von ihm insgesamt über 200 verschiedene Arten. Die kleingehackten Blätter geben dem Gericht, dem sie zugesetzt werden, einen gurkenartigen Geschmack. Auch als Salat kann man die Pimpernelle anmachen.

Pinienkerne
Stark ölhaltig sind die Kerne der Pinie. Sie werden in der Küche ähnlich wie die Mandeln behandelt. Kühl und verschlossen lagern, sonst werden sie rasch ranzig.

Pistazien
Die kleinen grünen, mandelartigen Kerne kommen vor allem aus den Mittelmeerländern in den Handel. Die Pistazien werden entweder gesalzen als Knabberware verkauft oder zum Garnieren von Gelees, Gelantinen und Pasteten verwendet. Auch Süßspeisen kann man mit den kleinen, wohlschmeckenden Kernen verzieren.

Plat à sauter
Diese (siehe) Sauteuse ist eine Pfanne mit niedrigem Rand, geeignet für Kurzgebratenes.

Pochieren
Diese Zubereitungsart ist besonders schonend: Die Gerichte werden entweder in Flüssigkeit oder im Wasserbad gegart. Die Temperatur beträgt dabei zwischen 65 und 80 Grad. Im (siehe) Fond gegart werden beispielsweise Fische oder Geflügel. Im Wasser können Klöße, Innereien oder Süßspeisen aufgesetzt werden. Gemüse, Farcen und Saucen dagegen werden besser im Wasserbad zubereitet.

Poëlieren
Zubereitungsart für die (siehe) Grosses pièces. Der Garungsprozeß für das Geflügel oder die zarten Schlachtfleischstücke beginnt bei einer Temperatur von 140 bis 160 Grad. Die Fleischstücke werden in einem Topf mit Deckel mit etwas Fett in den Ofen gestellt. Sie garen nun langsam im eigenen Saft, unter zeitweiligem Begießen. Später wird der Topfdeckel entfernt. Dann das Fleisch mit etwas (siehe) Fond oder Wein aufgießen und bei 160 bis 180 Grad bräunen lassen. Schließlich das Stück herausnehmen, Flüssigkeit einreduzieren lassen, Fleisch wieder kurz einsetzen, dann servieren.

Pommes allumettes
Rohe Kartoffeln werden zu Zündholzform geschnitzt. Die Stäbchen müssen gewaschen werden und anschließend gebacken.

Pommes Anna
Rohe Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten. Mit Salz, Pfeffer und flüssiger Butter vermischt, kommen die Scheiben dann in Schichten in eine feuerfeste Form, in der die Scheiben im Ofen gebacken werden. Die fertigen Kartoffeln stürzen, die überflüssige Butter ablaufen lassen, servieren.

Pommes berny
Wie bei (siehe) Pommes croquettes wird der Kartoffelbrei hergestellt, nur daß unter den fertigen Brei gehackte Trüffeln gemischt und die runden Bällchen in Ei und Mandeln paniert werden. In der Fritüre herausbacken.

Pommes chips
Die Chipskartoffeln werden mit einem speziellen Hobel in ganz feine Scheiben gehobelt und in der Fritüre schwimmend gebacken. Sie können kalt (mit Paprika bestäubt) und warm serviert werden.

Pommes croquettes
Um Kartoffelkroketten herzustellen, werden die Kartoffeln erst gekocht, dann mit Gewürzen, Milch, Ei und Butter zu Kartoffelbrei verarbeitet. Der Brei wird länglich oder rund dressiert, dann paniert und schließlich in der Fritüre herausgebacken.

Pommes à la dauphinoise
Die Kartoffeln werden roh in Scheiben geschnitten und mit Milch übergossen. Das Ganze wird mit Käse bestreut, mit Butter übergossen und im Ofen weichgratiniert.

Pommes fondantes
Die großen, oval geschnittenen Kartoffeln werden in einer feuerfesten Form nebeneinander gelegt, mit Butter übergossen und gewürzt. Von beiden Seiten im Ofen hellgelb braten, mit zerlassener Butter servieren.

Pommes frites
Die Kartoffelstäbchen werden aus rohen Kartoffeln zu ein Zentimeter dicken Stäbchen geschnitten. Die vorgebackenen Stäbchen in schwimmendem Fett herausbacken.

Pommes gaufrettes
Kartoffelwaffeln. Sie werden mit einem Spezialhobel, dem Buntmesser, aus rohen Kartoffeln gemacht. Um die Waffelform zu erhalten, wird der Hobel dabei einmal von der Länge und einmal von der Breite über die Kartoffel geschoben. Die fertigen Waffeln werden in der heißen Fritüre ausgebacken.

Pommes paille
Die Strohkartoffeln benötigen wie die Streichholzkartoffeln (siehe Pommes allumettes) viel Geduld beim Schnitzen: Die rohen Kartoffeln werden hier in feine (siehe) Juliennes geschnitten und nach dem Waschen gebacken.

Pommes pont-neuf
Ähnlich den Pommes frites werden die Pommes pont-neuf in Stäbchen geschnitten, allerdings von doppelter Stärke. Die rohen Stäbchen werden vorgebacken und dann nochmals im Fett schwimmend ausgebacken.

Pommes soufflées
Aufgeblähte Kartoffeln, die nicht ganz einfach und recht aufwendig vorzubereiten sind: Wenn die geschälten Kartoffeln gewaschen sind, werden sie zu sechskantigen Würfeln tourniert. Von den kantigen Würfeln tourniert. Von den Würfeln hobelt man hauchdünne Scheiben ab, die auf einem Tuch ausgebreitet werden. In einer mäßig warmen Fritüre (130 bis 160 Grad) werden die Scheiben in einem Korb gebacken, in dem die Kartoffeln immer wieder geschüttelt werden. Sobald alle Scheibchen an der Oberfläche treiben, werden die leicht Bläschen werfenden Scheiben in eine sehr heiße Friteuse geworfen. Hier treiben die Scheibchen, wenn sie richtig behandelt worden sind, auf: Die aufgeblähten Kartoffeln heiß servieren.

Porterhouse
In England und Amerika ist diese Schnittart üblich, aber auch in Deutschland wird sie inzwischen öfter durchgeführt: Das Porterhouse-Steak wird an der dicksten Stelle des Nierstückes (vom Rind) mit Filet und Lende abgeschnitten. Als Garnitur zu dem gebratenen Rindfleisch werden neben Grilltomaten und Speck oft Chips und Pfeffersauce gereicht.

Pot-au-feu
Dieser Gemüsesuppentopf wird wie eine petite (siehe) Marmite angesetzt, der aber noch Speck, Schweinswürstchen und Rippen beigefügt werden. Die Würstchen erst zum Schluß dazugeben.

Primeurs
Unter Primeurs versteht man das erste Gemüse im Jahr, das Frühgemüse. Es kommt meist aus dem Treibhaus.

Prinzessinnenart
Das Gericht, vor allem Fleisch und Geflügel, wird bei dieser Garnitur mit (siehe) Duchessekartoffeln, Spargelspitzen und einer weißen Champignonsauce mit Trüffeleinlage serviert.

Provençale
Zur Garnitur provençale gehören gegrillte Tomaten sowie Champignonköpfe, die mit einer (siehe) Duxelles gefüllt werden. Die provençalische Sauce rundet das kulinarische Vergnügen ab.

Q

Quiche lorraine
Die Quiche lorraine hat Lothringen sicherlich mit berühmt gemacht: Dieser Käsekuchen wird aus 300 Gramm geriebenen Teig angefertigt, der auf einem Blech ausgelegt wird. Zwiebeln und Speckstreifen glasig dünsten und auf dem Teig verteilen, geriebenen Greyerzerkäse auf den Belag streuen. Nun wird ein Guß hergestellt aus Mehl, Milch, Rahm und Eiweiß, das Ganze zu einer steifen Masse geschlagen und über dem Kuchen verteilt. Bei mittelheißem Ofen den Kuchen rund 26 Minuten backen. Einige gerollte Speckstreifen als Garnitur auflegen und warm servieren.

R

Ragout
Schmorgericht aus mundgerechten Stücken von Kalb-, Rind-, Hammelfleisch oder Wild und Geflügel. Es wird in einer hellen Sauce serviert. Siehe auch Blanquette de veau.

Ragoût fin
Dieses Ragout aus Kalbfleisch und -zunge oder Geflügelfleisch wird mit einer weißen Sauce gebunden und dient zum Füllen kleiner Blätterteigpastetchen, die als warme Vorspeise gereicht werden.

Rare
Rare oder saignant (blutig) wird nur sehr zartes Fleisch bestellt. Das Kurzgebratene wird hier nur ganz kurz stark angebraten, nur jeweils das obere und untere Drittel der Anschnittfläche des Fleisches sind vollrot, während der Kern noch blutig und roh ist. Der austretende Fleischsaft ist rötlich.

Rare medium
Rosa oder à l´anglaise, kommt das Fleisch mit einem blutigen Kern auf den Tisch. Die Schnittfläche des Fleisches zeigt einen rosa Farbton, der austretende Fleischsaft ist noch kräftig rosa.

Ratatouille
Französischer Eintopf mit Auberginen.

Rauchfleisch
Rinder- oder Schweinefleisch wird für die Herstellung von Rauchfleisch gepökelt, das heißt mit Salz behandelt mit Salz behandelt und anschließend kalt geräuchert. Häufig wird hierfür die Nuß vom Rind hergenommen.

Reduktion
Das Reduzieren hat den Sinn, Suppen und Saucen durch längeres Köcheln dickflüssiger zu machen, und so ohne Bindemittel auszukommen.

Relish
Mit Essig, Wein und Gewürzen dick eingekochte Gemüse wie Zwiebeln, Pilze oder Gurken. Zwiebelrelish wird beispielsweise zu jeder Art von Schweinefleisch gereicht.

Rindfleisch
Vom Rind sind folgende Teile zum Kochen geeignet: Hals, Nacken, Schulter (Bug) mit Schulterspitze (falsches Filet), Brust (mit Brustspitze, Brustkern und Nachbrust), Querrippe, Bauchlappen und Beinfleisch (Haxe). Zum Schmoren sind geeignet: Hals, Nacken, Teile vom Kamm, Hochrippe (auch Schmorrippe, hohes Roastbeef), Schulter, Hüfte (Blume, Rose, Tafelspitz), Oberschale, Beinfleisch. Zum Braten eignen sich: Hochrippe (auch zum Grillen), Roastbeef, Filet (auch zum Grillen und für Steaks), Hüfte, Oberschale, Kluft (auch für Steaks).

Remoulade
Sie ist eine Ableitung der (siehe) Mayonnaise: Diese wird mit feingehackten Cornichons, Kapern, Petersilie und anderen Kräutern und Gewürzen verfeinert sowie mit Zitronensaft abgeschmeckt. Tafelfertige Remoulade aus dem Handel muß 50 % Fett enthalten, Remouladen-Sauce ist dagegen weniger fettreich. Remoulade ist als (siehe) kalte Sauce aus der feinen Küche nicht mehr wegzudenken.

Ris de veau
Siehe Bries.

Rissolé
Übersetzt bedeutet rissolé braun und knusprig gebacken. Die Rissolés sind eine französische Verspeise: Krapfen, die in der Fritüre gebacken werden, gefüllt mit Farcen von Krustentieren, Wild, Geflügel.

Roastbeef
Lendenstück vom Rind, das fast (siehe) medium gebraten wurde. Warm wird es dick geschnitten serviert, im kalten Zustand wird das Roastbeef ganz fein aufgeschnitten und mit einer Sauce (siehe) hollandaise gereicht.

Rocambole
Diese Zwiebel ist dem Knoblauch im Geschmack sehr ähnlich. Allerdings ist die Rocambole sehr viel milder.

Rohkost
Zur Rohkost in der gehobenen Küche gehören neben den rohen Gemüse- und Fruchtsäften die Rohkostsalate. Sie werden gern anstelle von Vorspeise oder Suppe angeboten. Das Gemüse wird hierfür sorgfältig geputzt und gewaschen. Es muß feingeraspelt und ohne Salz angemacht werden. Als Marinade bieten sich Öl, Zitronensaft oder Sahne an.

Rosenwasser
Bei der Gewinnung von Rosenöl entsteht auch Rosenwasser. Diese Essenz dient in der Patisserie als Parfüm für Kleingebäck und für Marzipan.

Rosmarin
Der Rosmarinstrauch stammt aus dem Mittelmeerraum, aber auch in Deutschland hat sich dieses hohe Gewächs inzwischen angesiedelt: Das silbrig-grüne, spitzblättrige Blattwerk wird zu Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten gegeben. Meist kocht man es mit, da es fast ausschließlich in getrockneter Form angeboten wird.

Röstgemüse
Siehe Mirepoix.

Rôtir
Siehe Braten.

Rôtisseur-Senf
Besonders körniger Senf aus Braunsenfsaaten. Er ist speziell zum Kochen und Braten geeignet und hält vor allem den Saft im Braten.

Rôtissoir
Bratreine ohne Deckel, aber mit sehr hochgezogenen Wänden (für Braten und große Geflügel).

S

Sabayon
Abgeschlagende Eiersauce, die man statt der schwierigen und fettreicheren (siehe) Hollandaise oder Béarnaise reichen kann. Vier Eigelb werden mit 1/4 Liter Flüssigkeit (Mischung aus reduziertem Fond oder Brühe, Wein oder Sekt) im Wasserbad bei milder Hitze so lange abgeschlagen, bis die Masse schaumig-dicklich wird. Mit Salz, Sherry, Zitronensaft und Pfeffer würzen, eventuell gehackte Kräuter unterziehen. Sabayon wird bevorzugt zum (siehe) Flan gereicht. Die süße Variante (Weinschaum) heißt (siehe) Zabaione.

Saccharose
Chemische Bezeichnung für Rohrzucker und Rübenzucker (siehe Zucker).

Safran
Der Safran, der »den Kuchen gelb macht«, wird aus der getrockneten Blütennarbe des Krokusses gewonnen. Fertig verarbeitet, ist er ein kräftiger, gelber Farbstoff, der für Suppen und Saucen, aber auch für Reis- und Kartoffelgerichte benützt wird. Beim Backen spielt Safran heute noch eine große Rolle.

Saignant
Siehe rare.

Saladier
Tiefe Schüssel, in der der Salat am Tisch angemacht werden kann. Sie bietet genug Platz, um den Salat dann nochmals durchzumischen.

Salbei
Diese fast meterhohe Gartenpflanze schenkt ein besonders intensives Gewürz: die Salbeiblätter. Sie fühlen sich rauh und filzig an und sind silbrig-grün. Salbei wird in erster Linie zum Würzen von Fischgerichten benützt, aber auch Geflügel und große Braten werden manchmal mit den Blättern gewürzt.

Salm
Nur der Fisch, der zwischen Oktober und Dezember gefangen wird, heißt Lachs. Der Fang aus den anderen Monaten wird als »Salm« bezeichnet. Das Lachsfleisch vor dem Laichen ist nämlich fett und rot, das Salmfleisch des flußabwärts schwimmenden Fisches dagegen ist weißer. Der männliche Lachs ist besser als der weibliche, bei einem Gewicht von fünf bis zehn Kilo ist er am besten. Beim Saumon, Salm oder Lachs wird unterschieden zwischen dem Flußlachs, der aus der Loire oder aus schottischen und isländischen Flüssen stammt, dem norwegischen und schwedischen Lachs sowie dem amerikanischen und dem Silberlachs, der aus der Ostsee kommt. Der Flußsalm wird besonders geschätzt wegen seines rosa Fleisches und des sehr feinen Geschmacks. Wegen zunehmender Umweltverschmutzungen ist der Fang dieses Lachses jedoch stark zurückgegangen. Norwegischer und schwedischer Salm sind vom Frühjahr bis zum Herbst auf dem Markt; der amerikanische Lachs, auch als echter Lachs bezeichnet, kommt von den Küsten vor Alaska und Kalifornien. Der Silberlachs wird das ganze Jahr hindurch gefangen.

Sardellenbutter
Siehe Beurre d´anchois.

Sauce au vin blanc
Weiße Rahmsauce mit Fischsud, Weißwein, Eigelb und Butter.

Sauce crème
Sie besteht aus einer (siehe) Béchamel, der etwas Sahne untergezogen wird.

Sauce suprême
Siehe weiße Grundsaucen.

Säuerungsmittel
Natürlich vorkommende (siehe) Genußsäuren oder deren Salzverbindungen.

Saumon
Siehe Salm.

Säureregulator
Salze, die den sauren Geschmack in Lebensmitteln abdämpfen.

Sauteuse
Pfanne, deren Rand sich nach außen öffnet.

Sautieren
In einer Pfanne (siehe Sautoir) wird das Fleisch, Gemüse oder Geflügel bei sehr hoher Temperatur schnell angeröstet. Sinkende Temperaturen sind dabei unbedingt zu vermeiden, da Fleisch sonst leicht zäh wird. Auch kleineren Fischen wird so Farbe gegeben.

Sautoir
Diese Bratpfanne hat gerade hohe Wände. Sie wird ohne Deckel verwendet.

Scampi
Siehe Kaisergranat.

Schalentiere
Zu den Schalen- und Weichtiere zählen neben der Schildkröte die Schnecke und verschiedene Muschelarten. Während die Schildkröte vorwiegend für Suppen verwendet wird, werden Schnecken mit Kräuterbutter gern als Vorspeise gereicht. Die wichtigsten Muscheln sind die Mies- und St. Jakobs-Muscheln (siehe Coquilles). Sie werden entweder als Vorspeise (überbackene St. Jakobs-Muscheln) oder als Hauptgericht (Miesmuscheln in Weißwein, mit Gemüse gedünstet) gereicht.

Schalotte
Französisch: Echalote. Kleiner und milder als die Zwiebel und mit würzigerem Aroma, eignet sich die Schalotte zum Verfeinern und Ansetzen von Saucen und feinen Suppen.

Schloßkartoffeln
Die Pommes château werden aus rohen Kartoffeln zu Halbmonden geschnitten, anschließend kurz blanchiert und dann in der Pfanne im Fett gebraten.

Schmoren
Siehe Braisieren.

Schnittlauch
Mit dem Porree ist der Schnittlauch verwandt, der neben Petersilie das wohl häufigste Gewürz der deutschen Küche ist. Fast das ganze Jahr über ist das Gartenkraut mit seinen hohlen Röhrenstengeln frisch auf dem Markt. Je feiner er geschnitten wird, desto besser ist der Geschmack. Schnittlauch begleitet neben Salaten auch Fischgerichte und Suppen. Zum Anmachen von Quark ist der Schnittlauch besonders gut geeignet.

Schulterdeckel
Dieses Fleisch, das auf der Schulter des Rindes sitzt, ist besonders gut für Ragout oder Schmorbraten geeignet.

Schulterfilet
Neben dem Schulterdeckel sitzt das sogenannte Schulterfilet, nicht zu verwechseln mit dem »echten« Filet am Rücken des Tieres. Das Schulterfilet des Rindes wird, wie der Schulterdeckel, für Ragout oder Schmorbraten verwendet.

Schulterspitz
Der Schulterspitz des Kalbes ist, im Gegensatz zum Schulterspitz des Rindes, nur zum Voressen zu verwenden, während das Rindfleisch zu Ragout und Siedfleisch verarbeitet wird.

Schwarzwurzeln
Wintergemüse, das ähnlich wie Spargel zubereitet und angerichtet wird. Die Stangen müssen geschält werden (anschließend sofort in Wasser legen, das mit etwas Mehl und Essig verrührt ist). Schwarzwurzeln werden in Salzwasser (mit etwas Zitrone) gekocht oder in Butter gebraten.

Schweinefleisch
Die wichtigsten Teile vom Schwein sind der Nacken, Kamm und Hals (für Nackenkotelett, Schmorbraten), Brust, Brustspitze und Rippenbrust (zum Schmoren, für Gulasch), der Rücken (geräuchert als Kasseler oder Lachsschinken); aus dem Rücken werden die Koteletts und Lummerkoteletts sowie das Filet entnommen; die Schulter (Bug, für Schmorbraten, Ragouts, Hackfleisch, auch Vorderschinken); der Bauch (Wammerl, vorwiegend zum Kochen und Räuchern), der Schinken (Keule, Schlegel: auch für Schnitzel und Steaks). Der Schweinskopf wird vorwiegend für Sülzen verwendet, ebenfalls die Pfoten. Die Haxe (Eisbein) eignet sich zum Kochen, Schmoren und Braten.

Seeteufel
Auf den Märkten wird er grundsätzlich ohne Kopf angeboten, auch wenn er fangfrisch ist: Der Kopf des Seeteufels sieht so abschreckend aus, daß er manchen vom Kauf dieses sehr wohlschmeckenden Fisches abhalten könnte. Das Fleisch des Seeteufels ist stets weiß, grätenfrei und fest.

Seewolf
Der Loup de mer wird, ebenso wie der Seeteufel, nicht mit Kopf zum Kauf angeboten. Das Fleisch des Seewolfes ist noch feiner und intensiver im Geschmack als das des Seeteufels.

Semmelbutter
Für manche bayerische Nachspeisen wird die Semmelbutter gemacht: Butter in der Pfanne verlaufen lassen, dann die Temperatur höher stellen und feingeriebene Semmeln hineingeben. Das Ganze rasch anrösten, die knusprige Butter über die Knödel oder das fertige Gericht geben und rasch servieren.

Senf
Er wird aus Gelbsenf- und Braunsenfsaaten gewonnen. Ausschlaggebend für die Schärfe ist das Allyl-Senföl, das vorwiegend im Braunsenf enthalten ist. Ein scharfer Senf hat also einen hohen Anteil von Braunsenfsaaten. Die Senfsaaten werden zu Senfmehl vermahlen, das mit Essig, Wasser und vielen Gewürzen zu einer Maische vermischt wird. Die Geschmeidigkeit erhält der Senf erst durch viele weitere Mahlgänge. Hierbei wird auch das Aroma aufgeschlossen. Man unterscheidet zwischen (siehe) Dijon-Senf (sehr scharf), scharfem Senf, Delikateß-Senf und Tafelsenf (mild) sowie süßem bzw. Weißwurst-Senf, (siehe) Rôtisseur-Senf wird zum Braten benützt. Senf darf nicht gefärbt werden.

Sieden
Siehe Bouillir.

Sirup
Eingedickte Zuckerlösung (von Zucker, Fruchtsäften oder Pflanzenauszügen bzw. Zuckerrüben). Stärkesirup hat eine geringe Süßwirkung und dient als Zusatz zu Marmeladen, Süßwaren usw.

Sonnenblumenöl
Die Bezeichnung »Sonnenblumenöl« darf lebensmittelrechtlich nur dann geführt werden, wenn ausschließlich Sonnenblumenkerne zur Herstellung des Öls verwendet wurden. Es ist also ein reines, hundertprozentiges Fett und enthält - im Gegensatz zu Margarine oder Butter - kein Wasser. Sonnenblumenöl kann stark erhitzt werden, es ist geruch- und geschmacklos. Es eignet sich daher nicht nur zum Braten, Grillen, Dünsten, Backen und Fritieren, sondern auch zum Anmachen frischer Salate.

Sorbet
Das Sorbet, kalt, erfrischend und leicht, wird gern zwischen den Hauptgängen gereicht, um Gaumen und Magen eine Pause zu gönnen und die Geschmacksnerven für neue Speisen aufzuschließen. Sorbet wird aus Zuckersirup (28 Grad), einem Schaum- oder Weißwein, Zitronen- oder Orangensaft oder Likör hergestellt. Die Konsistenz vom fertigem Sorbet ist wie sehr nasser Schnee.

Soufflé
Auflauf, der kalt oder warm zubereitet wird. Für ein kaltes Soufflé werden (siehe) Cocotten zunächst mit Papiermanschetten ausgelegt. Etwas Cocottengelee bedeckt den Boden. Sobald es fest ist, wird ein (siehe) Mousse darauf gefüllt. Kühl stellen, bis die Masse fest ist, und die Papiermanschetten vorsichtig entfernen. Warme Soufflés sind berühmt - berüchtigt, weil sie gar nicht so leicht herzustellen sind. Die warmen Aufläufe müssen im Ofen aufgehen, Zugluft oder falsche Handhabung läßt das Soufflé entweder nicht aufgehen oder wieder zusammenfallen, noch bevor es serviert wird.

Spanferkel
Junges, noch säugendes (»spänendes«) Milchferkel.

Spanischer Pfeffer
Siehe Cayenne.

Spargel
Zu den saisonalen Delikatessen zählt der Spargel (April bis Juni). Das weiße Stangengemüse wird mit violetten, grünen und weißen Köpfen auf den Markt gebracht. Frischer, jung gestochener Spargel ist selten holzig oder schwammig. Das zarte Gemüse wird im kochenden Wasser mit einer Scheibe Zitrone blanchiert. Dazu reicht man neben neuen Kartoffeln und Schinken eine Sauce (siehe) Hollandaise, Grünspargel schmeckt etwas würziger als der weiße, er wird nicht oder höchstens am unteren weißen Ende geschält.

Spatzen
Die Spatzen, Spätzle oder Spätzli sind begehrte Teigwarenbeilagen für deftige, vor allem aber saucenreiche Gerichte. Man kann die Spätzle fertig kaufen oder selbst machen nach folgendem Rezept: Mehl in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Muskat vermischen. Milch und Wasser, verrührt mit Eiern, langsam hinzugeben, bis der Teig sehr dickflüssig ist. Nun den Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Durch ein Spätzlesieb wird der Teig nun direkt ins kochende Salzwasser geschlagen. Wenn die Nudeln oben schwimmen, das Wasser abgießen und die Spätzle heiß servieren.

Speisepilze
Pilze können nicht nur frisch verwertet, sondern auch konserviert werden. Getrocknete Pilze müssen, bevor man sie zubereitet, ungefähr einen Tag lang im kalten Wasser liegen; in diesem Wasser werden sie auch gargekocht. Frisch können die geputzten Pilze mit etwas Butter, Zwiebeln und Sahne gedämpft oder in der Friteuse im Teigmantel herausgebacken werden (mit Remouladen-Sauce reichen). Auch in Essig eingemachte Pilze sind in der Küche beliebt. Als Garnituren, roh in den Salat geschnitten oder als selbständiges Pilzgericht haben die »Schwammerl« ihren Platz auf der Speisekarte.

Speisewürzen
Flüssige oder pastenförmige Zubereitungen, die durch Abbau eiweißreicher Stoffe pflanzlicher oder tierischer Herkunft hergestellt werden. Sie haben einen würzigen, fleischbrühartigen Charakter, der den Eigengeschmack von Speisen verfeinern soll.

Spicken
Siehe Lardieren.

Stabilisatoren
Stoffe, die der Erhaltung einer bestimmten Produktkonsistenz dienen. Siehe unter Emulgator.

Stärkemehl
Der Unterschied zwischen Stärkemehlen und den Back- und Suppenmehlen liegt im besonders hohen Stärkegrad. Die Stärke- und Bindemehle werden aus verschiedenen Körner-, Hülsen-, Knollen- und Wurzelfrüchten hergestellt. Es gibt Weizenstärke, Reisstärke, Maisstärke (Mondamin) oder Kartoffelstärke.

Stärkesirup
Der Stärkesirup wird vorwiegend zum Backen verwendet. Er wird aus Stärkemehl gewonnen, das mit Zucker versetzt wurde.

Steaks
Perfekte Steaks gelingen nur, wenn man sie in der richtigen Pfanne mit dem richtigen Fett bei sehr hoher Temperatur brät. Als Pfannen sind schwarze, gußeiserne oder dunkel emaillierte Stahlpfannen am besten geeignet, da diese am meisten Hitze abstrahlen. Auch das Fett muß hoch erhitzbar sein (z. B. Öl, Pflanzenfett, nie aber Butter oder Margarine) und sollte den Pfannenboden gerade gut bedecken. Die gut abgetrockneten Steaks legt man erst in das Fett, wenn dieses ganz heiß ist (es muß zischen!). Die Steaks werden von beiden Seiten je 1 Minute lang bei sehr hoher Hitze angebraten. Dann schaltet man die Temperatur herunter und brät so lange weiter, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist.

Stielmus
Rübstiel. Die Blätter der Mai- oder Zuckerrüben. Man ißt nur die Stiele. Sie werden blanchiert, zerkleinert und in einer hellen Sauce geschmort. Diese Gemüsesorte schmeckt fein säuerlich, am bekanntesten sind die Teltower Rübchen.

Straßburger Art
Garnitur sowohl für Rind- als auch für Schweinefleisch: Sauerkraut, Gänseleber, Leberklößchen, Apfel- und Speckstreifen gehören.

Stroganoff
Dieses Gulasch wird aus dem besten gemacht, was an Fleisch zu haben ist: Filet. Dieses wird in feine Streifen geschnitten und bei hoher Temperatur kurz in Butter angebraten (nicht zu lange, da das Filet sonst austrocknet). Dann gibt man Gewürzgurken, Tomaten, Salz und Pfeffer sowie geröstete Zwiebeln dazu. Das Ganze mit Sahne ablöschen und einreduzieren lassen. Ersatzweise kann das Gulasch auch mit der Lende gemacht werden.

Sulzen
Siehe Gelees.

T

Tamarinde
Hülsenfrucht des tropischen Tamarindenbaumes. Das süße bzw. säuerliche Fruchtmus wird zur Herstellung von Erfrischungsgetränken und Süßwaren verwendet.

Taschenkrebs
Siehe Crab.

Tatar
Er wird aus Rinderhack, Kapern, Eigelb, Cornichons, Zwiebeln, Paprika und frischen Kräutern hergestellt. Meist wird das rohe Tatar in der Mitte des Tellers angerichtet, die Zutaten umlegt. Angemachtes muß in kurzer Zeit verzehrt werden.

Tatarensauce
Ableitung der (siehe) Mayonnaise, die mit gehackten Eiern, Cornichons, Kapern, Petersilie und Zwiebeln versetzt wird. Man reicht sie zu Fleisch oder Fisch.

T-bone-steak
Wie schon das (siehe) Porterhouse-Steak auf eine ganz bestimmte Art zugeschnitten: Am Nierstück wird gegen die Rippen hin geschnitten, so daß ein T-förmiger Knochen in der Mitte des Fleischstückes stehen bleibt. Der Knochen trennt Filet und Lende voneinander. Dieses Steak wird nur gebraten und mit den gleichen Umlagen serviert wie das Porterhouse-Steak.

Terrine
Die Terrinen wurden ursprünglich in Steingutgefäßen gefertigt, heute sind aber auch andere Gefäße im Gebrauch. In den feuerfesten Formen werden feingehackte, gut gewürzte Fleisch- oder Geflügelmassen im Wasserbad pochiert. Die Terrinen sind häufig als kalte Vorspeisen auf den Speisekarten zu finden. In Konsistenz und Geschmack ähneln die Fleischterrinen der Leberwurst.

Thymian
Dieses niedrige Kraut stammt aus Frankreich, Spanien und Jugoslawien. Die dunklen Blätter des Thymian sind leicht eingerollt, sie haben die stärkste Würzkraft. Vor allem zu Wildgerichten wird Thymian gereicht, aber auch Tomaten- und Kräutersaucen werden damit gewürzt.

Tomatenmark
Es wird aus dem eingedickten Fruchtfleisch der Tomate gewonnen (ohne Kerne und Schalen). Einfach konzentriertes Tomatenmark enthält mindestens 14 % Trockenmasse, doppelt konzentriertes Mark enthält 28 % und dreifach konzentriertes Tomatenmark 36 % Trockenmasse (das bedeutet, daß 36 % des Tomatenmarks aus festen Bestandteilen bestehen).

Tortue
Seeschildkröte; ihr Fleisch wird als Delikatesse geschätzt und vorwiegend für Suppen verwendet.

Tournedo
Das Tournedo ist ein Lendenschnittchen, das entweder sautiert oder auf dem Grill zubereitet wird. Das Tournedo wird entweder auf Toastbrot oder auf Croûtons gesetzt und serviert.

Tranchieren
Fachgerechtes, der Anatomie eines Schlachttieres angepaßtes Zerlegen. Braten, Geflügel und Fisch können am Tisch tranchiert werden.

U

Unterspälte mit Schenkel
Die Unterspälte mit Schenkel sitzt beim Rind am Hinterbein, an der Außenseite des Stotzen. Neben Goulasch wird dieses Fleisch gern zum Ragout verarbeitet.

V

Velouté
Siehe Weiße Grundsaucen.

Vert pré
Diese Bezeichnung - vert pré bedeutet »grün wie die Wiese« - zeigt an, daß für ein Gericht vor allem viele Kräuter und grünes Gemüse verwendet wurden.

Vichy
Zubereitungsart für Karotten. Die Karotten werden geschält und in feine Scheiben geschnitten. In einer (siehe) Sauteuse werden die Scheiben mit Salz, Pfeffer und Butter sowie etwas Bouillon oder Vichy-Wasser zugedeckt gedünstet. Zum Anrichten werden gehackte Petersilienblätter über die Karotten gestreut.

Vinaigrette
Klassische Salatsauce aus Essig und Öl, Senf, Pfeffer und Salz. Sie wird mit Kräutern, Zwiebeln (Schalotten) oder Knoblauch gewürzt. Siehe auch kalte Saucen.

Vorschlag
Der Vorschlag sitzt beim Rind im Hinterviertel an der Innenseite des Schenkels.

W

Wacholder
Strauchförmiges Zypressengewächs. Seine erbsengroßen Früchte sind dunkelblau. Diese Beeren können als Gewürz für Sauerkraut, Wildbraten und Wacholderlikör verwendet werden.

Wasserbad
Siehe Bain-marie.

Weiße Grundsaucen
Die weißen Grundsaucen lassen sich in vier Grundsaucen mit Ableitungen unterteilen: Aus dem (siehe) Fond blanc entsteht die Velouté de veau, aus dieser die Sauce (siehe) allemande. Aus dem Fond de volaille entsteht die Velouté de volaille, aus der die Sauce suprême abgeleitet wird. Der (siehe) Fond de poisson ergibt die Velouté de poisson, eine weitere Anleitung hiervon ist die Sauce au vin blanc. Milch ist die Grundlage für die Sauce (siehe) Béchamel, die vierte weiße Grundsauce. Die weißen Grundsaucen werden zu Schlachtfleisch, Geflügel und Gemüse gereicht.

Well-done
Siehe bien cuit.

Wellfleisch
Das Wellfleisch ist neben Blut- und Leberwurst der Hauptbestandteil der Schlachtschüssel. Dieses besonders fette Siedfleisch ist das Bauchfleisch des frischgeschlachteten Schweines, das nur kurz gekocht und mit Meerrettich und Senf zu Sauerkraut und Kartoffeln gereicht wird.

Wellington
Das Rindsfilet wird à la Wellington zubereitet: Das Filet im Stück halbdurch braten, eine (siehe) Duxelles auf das Stück streichen und das Fleisch mit Speckstreifen umwickeln. In einem Blätterteigmantel wird das Filet dann nochmals kurz im Ofen gebacken (nicht ganz durch). Dazu reicht man Madeirasauce mit Trüffeln.

Westmoreland
Nur kurzgebratenes Fleisch wird mit dieser Garnitur gereicht: Eine (siehe) Demiglace-Sauce wird von Silberzwiebeln und gehackten Cornichons begleitet.

Wilder Reis
Der wilde Reis ist keine Reisart, sondern der Same eines Wassergrases. In Amerika wird der wilde Reis teilweise als Beilage zu einigen Speisen gereicht.

Worcestershire Sauce
Würzmittel, das es fertig zu kaufen gibt. Grundlage dieser englischen Flüssigwürze ist die Sojabohne.

Würze
Siehe Speisewürze.

XY

Yorkshire
In Yorkshiremanier wird Geflügel angerichtet: Verschiedene Gemüsesorten begleiten das Fleisch, die Madeirasauce wird zu dem mit Kalbfleisch und Schinken gefüllten Geflügel gereicht.

Yorkshire Pudding
Dieser Pfannkuchen ist ein Produkt der englischen Küche: Ochsennierenfett wird mit Mehl feingehackt, mit Milch und Eigelb zu einer dicken Masse gerührt. Den Eiweißschaum unterziehen, die Masse nun in einer Pfanne wie Pfannkuchen in 2 bis 3 Zentimeter dicke Scheiben backen.

Z

Zabaione
Weinschaumcreme aus Weißwein, Zitronensaft, Marsala, Zucker, Eigelb, ganzen Eiern, Curacao, Rum oder Maraschino. Alle Zutaten werden in einer großen Schüssel in nicht zu heißem Wasserbad schaumig geschlagen. Die Masse wird warm serviert.

Zimt
Der Zimt wird aus der Rinde des Kaneelbaumes gewonnen, der vor allem in China, Indonesien und Ceylon vorkommt. Dünn gerollt kommt dieses Gewürz in Stangen, aber auch in Pulverform auf den Markt. Vor allem zu Süßspeisen wird Zimtpulver gestreut, in Stangenform wird der Zimt bei Kompotten und Kaltschalen beispielsweise mitgekocht.

Ziselieren
Feinschneiden. Auch das Einschneiden von Fischen: Durch das Einschneiden dringt die Hitze leichter tiefer sein, und die Garungszeit wird damit abgekürzt.

Zucchini
Fruchtgemüse aus der Familie der Kürbisse. Je kleiner, desto schmackhafter und frischer sind die Zucchini, die man roh in Salaten (einfach in Scheiben geschnitten) oder gedünstet und überbacken essen kann.

Zucker
Üblich ist die Kristallzucker (Rüben- oder Rohrzucker) = Saccharose. Insbesondere im Diätbereich werden noch eingesetzt: Fruchtzucker (siehe Fructose), Traubenzucker (siehe Dextrose), Malzzucker (Maltose) und Stärkesirup (siehe Glukose).

Zuckeraustauschstoffe
Dies sind süß schmeckende Stoffe natürlicher (Mannit, Sorbit) und künstlicher (Zyklamat, Saccharin) Herkunft. In erster Linie zur Reduzierung des Kohlehydratanteils, sowie bei Diabetikerkost verwendet.

Züricher Geschnetzeltes
Emincé aus Kalbfleisch, das meist mit Rösti serviert wird. 2/3 Kalbfleisch und 1/3 Champignons werden in kleine Scheibchen geschnitten. Gehackte Zwiebeln in Butter angebraten, Fleisch dazugeben und rasch bei hoher Temperatur anrösten. Das Geröstete auf einen Teller legen, den Bratensatz in der Pfanne mit wenig Kalbsfond oder (siehe) Demiglace, etwas Weißwein und Rahm ablöschen. Diese Sauce einreduzieren lassen, mit Zitronensaft verfeinern, etwas Paprika beifügen. Inzwischen die Champignons in Butter dünsten, das Fleisch wieder in die Sauce legen, erwärmen (nicht kochen), die Champignons obendrauf legen.

Zusatzstoffe
Überbegriff für solche Stoffe, die bei der Verarbeitung und Haltbarmachung von Lebensmitteln Verwendung finden, um bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen zu erzielen. Siehe auch Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel, Säureregulator, Emulgatoren, Geschmacksverstärker. Der Einsatz ist durch spezielle gesetzliche Auflagen nach Art, Menge und Lebensmitteln streng geregelt.

Zwiebeln
Diese scharf aromatischen Lauchgewächse werden sowohl als Küchengewürz als auch als Gemüse verwendet. Sie sind vor allem reich an Vitamin C. Die wichtigsten Zwiebelsorten sind (siehe) Schalotten, rote Zwiebeln (sehr milde, gut für Salate und zum Rohessen), gelbe Zwiebeln (Haushaltszwiebeln, die zum Dünsten und Würzen, für Zwiebelsuppe und Salate benützt werden), Gemüsezwiebeln (spanische Zwiebeln; sie sind besonders milde und zum Füllen geeignet) und Frühlingszwiebeln, die man roh essen und dünsten kann. Zwiebeln gibt es auch küchenfertig vorbereitet zu kaufen (Zwiebli).